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蛇產品的加工利用
1．蛇肉的營養價值及食用情況如何?
蛇肉不僅質地細嫩，滋味鮮美，而且營養豐富，含有人體8種必需氨基酸(蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸)，亞油酸含量非常豐富(對防止...[詳細]

在水產品的冷卻方法中，冰冷卻，保冷溫度0－3℃，保鮮期限約為7—12天；冷海水冷卻，保冷溫度0－l℃，保鮮期約為9－12天。
(一)冰冷卻法 即碎冰冷卻，又稱冰藏或冰鮮，是水產品貯藏保鮮中使用最普遍的方法。水產品冰冷卻的方法有兩種...[詳細]

冷卻海水冷卻法 冷卻海水保鮮是把水產品保藏在0～－1℃的冷卻海水中的一種方法。一般水產品與海水的比例為7：3。
漁船上冷海水保鮮的操作工藝：
(1)預先向魚艙中裝入所需的海水量，并用制冷機組冷卻到－1℃左右備用。
(2)漁獲...[詳細]

水產品的平板凍結是借平板機的凍結平板同水產品直接接觸換熱的一種凍結方法。平板凍結機分為立式和臥式兩種。
(1)臥式平板凍結機 由包括壓縮機在內的制冷系統和液壓升降裝置所組成。每臺平板凍結機設有數塊或十多塊...[詳細]

空氣凍結法是利用空氣作為介質凍結魚類。其裝置有管架式鼓風和隧道式送風兩種。
1．空氣凍結法 空氣凍結法是利用空氣作為介質凍結魚類。其裝置有管架式鼓風和隧道式送風兩種。
(1)管架式鼓風凍結 制冷劑在組成管架的...[詳細]

水產品的鹽水浸漬凍結分為直接接觸和間接接觸兩種。
(1)直接接觸凍結 將水產品浸在鹽水里或向水產品噴淋鹽水進行凍結。所用鹽水是飽和的氯化鈉溶液，凍前將其溫度降至—18℃，待水產品中心溫度降至—15℃時，凍...[詳細]

微凍是將水產品保藏在-3℃左右介質中的一種輕度冷凍的保鮮方法。
(一)冰鹽混合微凍 冰鹽混合物是一種有效的起寒劑。當鹽摻在碎冰里，鹽就會在冰中融解而發生吸熱作用，使冰的溫度降低。冰鹽混合在一起，在同一時間內會發生...[詳細]

液氮噴淋凍結裝置是水產品直接與噴淋的液氮接觸而凍結的。
用液氮噴淋凍結裝置凍結水產品有以下優點：
(1)凍結速度快 －196℃的液氮噴淋到水產品上，凍結速度極快，比平板凍結裝置提高5～6倍，比空氣凍結裝置提高20—30...[詳細]

鵪鶉皮蛋加工原理和方法與鴨皮蛋基本相同。但由于鶴鶉蛋個體小，蛋重約10克，蛋殼薄，厚僅0.2毫米，易破損，在加工工藝上要考慮這一特點。現就與鴨皮蛋加工不同之處簡述如下。
1．料液配制
水10千克，氫氧化鈉(純度為96％)0.42千克...[詳細]

雞皮蛋在我國養鴨較少的北方比較多見，其口味不及鴨皮蛋好。雞皮蛋的加工方法、原理與鴨皮蛋相同，但雞蛋中水分含量較鴨蛋高，蛋殼上的氣孔小，故料液中的氫氧化鈉濃度要比加工鴨皮蛋的大，用堿量要多些。
1．浸泡法
料液配方：...[詳細]

1．貯藏特性 生姜性喜溫暖濕潤，不耐低溫，在l0℃以下易受冷害。受冷害的姜塊在溫度回升時容易腐爛。生姜最適宜的貯藏溫度為16～20℃，溫度過高也易腐爛。適宜的相對濕度為90％～95%，空氣相對濕度低于90％，會因失水而干枯萎縮。
2．品...[詳細]

1．貯藏特性 芹菜的耐寒性僅次于菠菜，可以在-1～-2℃條件下微凍貯藏。溫度過低，萊體容易受凍，解凍后不能恢復到新鮮狀態。也可以在0℃冷庫中貯藏，—般可以貯藏2～3個月。芹菜萎蔫是引起芹菜變質的重要原因之—，所以最...[詳細]

1．貯藏特性 洋蔥屬石蒜科兩年生蔬菜，具有明顯的生理休眠期。食用部分是肥大的鱗莖，是貯藏蔬菜的主要種類。洋蔥的休眠期為1．5～2．5個月，夏季采收后，可安全度過高溫季節，生理休眠結束后，一般在9～10月間遇到適宜的外界環境條件開始...[詳細]

①原料要求：胡蘿卜素含量高、粗纖維少、組織緊密脆嫩、皮薄而光滑、韌皮部厚、芯柱細小、無糠芯，無凍害和病蟲害．
②去皮：原料洗凈后，用沸騰的3％NaOH溶液煮2分鐘，撈出，用清水沖刷去皮。
（3）燙漂：將去皮，絲狀切分的原料，用沸水或...[詳細]

①原料：選擇瓜形整齊、充分成熟、重量為10～15千克的冬瓜為原料。洗凈、去皮、去瓤，切成長6～7厘米、寬約1．5厘米的瓜條．
②硬化處理：用l％的石灰水浸泡瓜條l0小時左右。然后用清水漂洗，除掉殘附于瓜條的石灰。
（3）燙漂：用沸騰水...[詳細]

①原料：用于干制的黃花品種花蕾要大，顏色為黃色或橙黃色。采收期以花蕾充分發育而又未開放時為宜。
②選剔與燙漂：采摘后即時剔除已經開放或尚未發育好的花蕾及其他雜質。然后進行燙漂。蒸氣燙漂方法是：蒸鍋沸騰后在蒸籠...[詳細]

①原料：番茄是最重要的加工蔬菜之一，日本番茄工業會提出的加工用番茄的品質要求是無論哪一種加工品都要求原料符合以下條件(共同條件)：栽培適性方面：強健、豐產、耐病蟲害、成熟期較分散、果梗易脫離，耐粗放管理；果皮方面：堅...[詳細]

①工藝流程：香料處理→配料→調配→加料濃縮→裝瓶→壓蓋→殺菌冷卻。
②原料配方：
香料配方：洋蔥18公斤，大蒜末200克，丁香籽500克，五香籽400克，桂皮1000克，玉果粉85克，生姜粉184克，辣椒粉184克，冰...[詳細]

(1)馬鈴薯片(油炸)。
①原料配方：土豆片100公斤，發酵粉0．5公斤，化學調味料O．5公斤，馬鈴薯淀粉20公斤，乳化劑O．6公斤，水65公斤，精鹽1．5公斤。
②工藝流程：原料混合→壓片、切片→油炸→成品。
③制作要點：
壓片、切...[詳細]

大蒜收獲后即時進行加工，選鱗莖整齊，肥大，皮色潔白，肉質鮮嫩的大蒜頭為原料。先切去根和葉，留下假莖長2厘米，剝去包在外面的粗老蒜皮即鱗片，洗凈瀝干水分，按每50公斤鮮蒜用鹽5公斤。在缸內每放一層蒜頭即撒一層鹽，裝到大半時為...[詳細]

(1)藕粉。選擇節粗、淀粉含量高、新鮮的蓮藕，在清水中洗凈，切除藕蒂，用搗碎機搗碎磨漿。然后將藕漿盛在布袋里，下接缸或盆等容器，用清水往布包里沖洗，邊沖邊翻動藕渣，直到藕渣內的藕漿洗凈為止。將沖洗出的沙沉淀出去，中層的...[詳細]

(1)黃瓜汁。
①工藝流程：選料→破碎去籽→預熱→過濾→均質→裝罐→殺菌→冷卻→成品。
②制作要點：
選料：選用成熟適度、無霉爛的黃瓜，洗凈，去梗。
破碎去籽：將準備好的黃瓜，用壓榨機...[詳細]

(1)姜片。
①原料：選擇塊大、均勻，結實飽滿，無損傷，無腐爛變質，無凍傷的火姜為原料，不能采用水姜及母姜。
②制作要點：
清洗、刮皮：將選好的姜在清水中沖洗干凈后，用薄竹片仔細輕輕刮凈表皮，注意勿刮去姜肉，以免烤制出的成...[詳細]

咸萵筍制作技術
選擇個大、肉肥，不干不空心的鮮嫩萵筍，先用刀削去外皮。按18％～20％的比例用鹽，并在鹽中加入適量的花椒，然后將萵筍去皮后放入缸內，放時要一層萵筍一層鹽，并要將花椒、鹽撒均勻，最上一層要多撒一些鹽，第二天開始倒...[詳細]

苤藍腌制技術
選擇無蟲眼、斑疤、未凍、不爛、不柴、不空心的新鮮苤藍，剝去綠皮。按削皮苤藍18％～20％的比例用鹽。然后一層苤藍，一層食鹽下缸。第二天開始翻缸，每天翻一次，連續翻6～7天，直到食鹽全部溶化，再把不滿的缸合并。并缸...[詳細]