液氮噴淋凍結裝置是水產(chǎn)品直接與噴淋的液氮接觸而凍結的。
用液氮噴淋凍結裝置凍結水產(chǎn)品有以下優(yōu)點：
(1)凍結速度快 －196℃的液氮噴淋到水產(chǎn)品上，凍結速度極快，比平板凍結裝置提高5～6倍，比空氣凍結裝置提高20—30倍。
(2)凍品質量好 因凍結速度快，結冰速度大于水分移動速度，細胞內外同時產(chǎn)生冰晶，細小、分布均勻，對細胞無損傷，故解凍時液滴損失少，能恢復凍前新鮮狀態(tài)。
(3)干耗小 單體凍結的食品，大多需在包裝前進行凍結，采用液氮噴淋凍結可減少干耗值。以牡蠣單體凍結為例，吹風凍結干耗為8％，而液氮噴淋凍結干耗為0．8％。
(4)抗氧化 氮是惰性氣體，一般不與任何物質發(fā)生反應。用液氮作制冷劑直接與水產(chǎn)品接觸，對于含有高度不飽和脂肪酸的魚來說，凍結過程中不會因氧化而發(fā)生油耗。
(5)裝置效率高，占地面積小，設備投資省。