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[原料配方]羊肉50公斤，黃醬5公斤，食鹽1.5公斤，生油5公斤，香油0.75公斤，花椒、茴香、白芷、丁香、桂皮、砂仁、豆蔻各80克。
冰糖、香蔥、生姜各50克，與上述7種香料混合研細(xì)后，裝在紗布袋內(nèi)備用。
[工藝流程]原料選擇&ra...[詳細(xì)]

[原料配方]
(1)廣式鹵豬肝 豬肝50公斤，丁香150克，陳皮150克，草果125克，甘草150克，白糖0.6公斤，花椒125克，醬油1.2公斤，茴香125克，鹽0.55公斤，桂皮125克。
(2)上海鹵豬肝 豬肝50公斤，精鹽0.6公斤，醬油2.5～3.5公斤，砂糖3～4公斤，黃...[詳細(xì)]

[原料配方]下水50公斤，食鹽2公斤，黃酒1公斤，白糖2公斤，醬油2公斤，生姜200克，香蔥250克，醬油250克，玉果50克，陳皮50克，茴香、桂皮、丁香、甘草、花椒、八角各100克。
[工藝流程]原料整理→鹵制→涂油→成品
[操...[詳細(xì)]

[原料配方]
(1)腌制液配方 豬頭肉100公斤，清水100公斤，食鹽15公斤，花椒300克，硝酸鈉100克。
(2)鹵湯配方 豬頭肉100公斤，清水100公斤，食鹽1公斤，花椒200克，八角200克，生姜500克，白酒500克，味精200克。
[工藝流程]原料處理&...[詳細(xì)]

[原料配方]
(1)配方一：原料肉100公斤，白醬油10公斤，白糖8公斤，紅糟5公斤，每公斤肉松加豬油0.4公斤。
(2)配方二：原料肉100公斤，干貝或蝦米1～2公斤，醬油10～16公斤，紅糖4公斤，白糖4公斤，每公斤肉松加豬油0.5公斤。
[工藝流程]原...[詳細(xì)]

[原料配方]
(1)配方一：原料肉10公斤，白糖0.8公斤，精鹽0.2公斤，生抽0.4公斤，老抽(醬油的一種，色深、味濃、帶甜)0.5公斤，汾酒0.3公斤，柱候醬60克，芝麻醬100克，五香粉10克。
(2)配方二：原料肉10公斤，白糖0.75公斤，生抽0.4公斤，老...[詳細(xì)]

[原料配方]2.5公斤豬一只，白糖200克，調(diào)味醬100克，南味豆腐乳25克，芝麻醬50克，蒜蓉25克，五香粉0.5克，汾酒40克，八角粉0.5克，味精0.5克，麥芽糖50克，五香鹽50克 (五香粉25克、精鹽25克混勻而成)。
[工藝流程]原料選擇→制坯&...[詳細(xì)]

[原料配方1原料肉50公斤，精鹽0.75公斤，五香粉7.5克，珠油0.1公斤(醬油的一種，色濃，作著色用)。
[工藝流程]原料選擇→制胚→腌制→裝豬→燎毛→刮水→上麥芽糖→燒烤→成品
[操作要點(diǎn)...[詳細(xì)]

[原料配方]豬大腸(或豬肚)10根(只)，桂皮100克，茴香 75克，生姜75克，蔥250克，白酒150克，硝酸鈉75克，食鹽500克，麻油75克。
[工藝流程]原料整理→預(yù)煮→漂洗→鹵制→煙熏→涂油→成品
[操作要點(diǎn)]
(...[詳細(xì)]

[原料配方]牛舌100公斤，食鹽7公斤，香料0.3公斤，硝酸鈉50克，白糖1.5～2.0公斤，胡椒0.2公斤。
其中香料由八角、茴香、花椒各1份、桂皮2份混合而成。
[工藝流程]原料整理→鹵制→熏制→成品
[操作要點(diǎn)]
(1)...[詳細(xì)]

[原料配方]牛肉10公斤，川鹽100克，白糖100克，紹酒1公斤，鮮姜400克，香油100克，花椒60克，辣椒粉100克，五香粉40克，味精20克，熟菜油5公斤(約耗油2公斤)。
[工藝流程]原料選擇→整理→排酸→片肉→腌制→烘...[詳細(xì)]

[原料配方]精豬肉37.5公斤，豬肥膘9.5公斤，淀粉3公斤，味精50克，蒜泥150克，胡椒粉75克，食鹽1.75公斤，硝酸鈉25克，干腸衣100米。
[工藝流程]原料整修→腌制→絞肉→灌腸→烘烤→煮燒→煙熏→成...[詳細(xì)]

培根(Bacon)是一種西式熏肉制品，分奶培根和排培根，分別以豬的奶面和排骨為原料，系半成品，食用時(shí)需切成薄片油煎炸熟。
[原料配方]
(1)干腌料(用于50公斤生胚) 精鹽1.75～2公斤，亞硝酸鈉15克。
(2)鹽鹵(15～16波美度) 清...[詳細(xì)]

1．原料的選擇和處理
原料選擇新鮮、魚體鱗片完整的產(chǎn)卵前較大的魚。不宜用冰藏原料，因?yàn)楸厥刽~體組織中酶類的自溶作用受到抑制，影響發(fā)酵。魚體表面若有粘液須洗凈，并打破眼球膜，方可腌制。
2．加工工藝
(1)撞鹽 掀開...[詳細(xì)]

1．原料選擇和預(yù)處理
原料選用單潮捕獲的鱗片完整、無創(chuàng)傷、鮮度良好、重0．75kg以上的鮮魚。將魚逐條揭開鰓蓋，壓斷鰓骨，打破眼球內(nèi)膜，摘除鰓耙及內(nèi)臟，用清水洗除魚體粘液及血水。將魚頭部向下，逐條排列于竹筐中，滴干腹腔血...[詳細(xì)]

1．膨化魚片的特點(diǎn)
膨化食品以其酥脆的口感風(fēng)味深受歡迎，尤其深受兒童歡迎。但膨化食品以淀粉原料加工而成，蛋白質(zhì)含量較低，兒童長期食用易于造成營養(yǎng)缺乏。魚肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，將麻哈魚全魚肉切片曬干后，采用微波處...[詳細(xì)]

魚柳絲是采用科學(xué)配方經(jīng)焙烤、精制而成的新產(chǎn)品。內(nèi)含多種營養(yǎng)素，是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的旅游饋贈(zèng)佳品。與魚糜、魚片等產(chǎn)品相比較，它兼有保質(zhì)期長、原料利用率高等優(yōu)點(diǎn)，是未來魚品加工的一個(gè)比較理想的產(chǎn)品。
1．工藝流...[詳細(xì)]

本產(chǎn)品也是一種魚糜制品，只是為干粉末制品。
1. 加工工藝
(1)分散 先將魚肉糜分散于氨水中，氨水濃度為0.2％～1％，最好充分分散于溶液中，形成膠體狀，可獲得良好的制品。
(2)干燥 將上述魚肉糜分散液干燥，干燥時(shí)可采用噴霧干...[詳細(xì)]

這種食品以魚肉為主材料，制成肉糜后，添加淀粉或骨膠。在此混合料中加調(diào)味料、膨松劑、水，攪拌均勻。也可用蛋清來代替水。將物料做成各種形狀，再用植物油炸制即為成品。這種食品的特點(diǎn)是：含有豐富的魚肉蛋白，形狀美觀，組織...[詳細(xì)]

1．加工工藝
(1)磨碎 將魚肉或魚片在加水的同時(shí)磨至1～8mm細(xì)度的魚肉糜。水與魚的比例為0.7:1～2.5:1，最好為1:1～1.5:1。磨碎后得魚蛋白分散物。
(2)溶解 將堿添加到魚蛋白分散物中，最好添加堿溶液，添加量以固形物計(jì)算，堿與...[詳細(xì)]

近年來，魚糜制品的加工技術(shù)進(jìn)展很快，現(xiàn)已研制出具有干貝和螃蟹風(fēng)味的魚蛋白纖維。這種制品具有纖維性、口感良好。日本中山照雄等在不損失多種營養(yǎng)成分的前提下，制得魚蛋白纖維。
加工工藝
將沙丁魚洗滌后整齊放入切...[詳細(xì)]

魚肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，利用蛋白質(zhì)加熱凝固的原理，將魚肉蛋白與大豆蛋白一同均質(zhì)和加熱凝固，可得一種營養(yǎng)互補(bǔ)、口感更柔嫩的新型魚肉蛋白豆腐。
1．原料配方
配方1：大豆蛋白粉11.25份，大豆白絞油7.5份，水76.25份，魚肉糜5...[詳細(xì)]

高復(fù)水率魚肉蛋白也稱為海洋牛肉，是一種復(fù)水率高，且具有肉狀組織的魚肉蛋白質(zhì)。它是生產(chǎn)濃縮魚肉蛋白的延伸產(chǎn)物。加工海洋牛肉的原料魚不受品種的限制，中、上層魚類、低值魚類和水生貝類等均可利用。高脂魚類如沙丁...[詳細(xì)]

1．加工工藝
先將魚肉刮下后磨碎，加入香糟后，調(diào)節(jié)pH到7.4～7.8。再加入1％左右的食鹽，腌漬一段時(shí)間后，將它攪成糊狀，并用乙醇反復(fù)處理數(shù)次。加乙醇的目的主要是脫脂和除腥。在5～10℃的低溫下，用擠壓機(jī)制作成形，即成為“畜肉...[詳細(xì)]

1．加工工藝
先將原料魚用采肉機(jī)采肉，再用切碎機(jī)細(xì)切，用大于(最好為2倍)碎魚肉量的過氧化氫和氨水的混合溶液(濃度大于1％)浸漬30min，然后加以攪拌、揉搓、抄制、伸展或制成磚形，最后用干燥機(jī)在溫度為35～40℃、風(fēng)速為1m/s的...[詳細(xì)]