1．原料的選擇和處理
原料選擇新鮮、魚體鱗片完整的產(chǎn)卵前較大的魚。不宜用冰藏原料，因為冰藏使魚體組織中酶類的自溶作用受到抑制，影響發(fā)酵。魚體表面若有粘液須洗凈，并打破眼球膜，方可腌制。
2．加工工藝
(1)撞鹽 掀開魚鰓蓋，撥入鹽堆，用小木棒從鰓蓋捅入腹腔，但不能捅破腹肉，以免影響發(fā)酵。并以木棒自鰓孔向腹腔塞肚鹽，肚鹽和鰓鹽的用量總共約為魚重的8％～10％。然后將魚排列在竹箕上，放到池或桶中腌制發(fā)酵。
(2)腌制發(fā)酵 下池腌制前，先在池底撒一層厚1cm的鹽，然后把撞好鹽的魚小心地背朝上，平斜排入池中，排疊時頭尾相間壓緊，腌制魚體間要十分緊密，以免成品鱗片松弛，各層魚體之間應(yīng)均勻撒一層隔體鹽，用鹽量從下而上逐漸增加，裝滿時應(yīng)將魚體全部蓋沒。一般用鹽量約30％～38％，根據(jù)季節(jié)、魚體大小及鮮度而定，春、秋季，魚重0.75kg以上為32％，0.75kg以下為30％；夏季，0.75kg以上為38％；0.75kg以下為35％。用鹽量過多影響發(fā)酵，過少容易腐敗，必須適量。
魚體下池腌制在24h內(nèi)變化不大，過后由于發(fā)酵分解，魚體逐漸膨脹，經(jīng)2～3d，魚體即開始產(chǎn)生特有的酶香味，即進(jìn)行壓石。
(3)壓石 魚體產(chǎn)生酶香味后，表明其肌肉已經(jīng)發(fā)酵，此后不會再松軟，故壓石不宜太重，以免魚體互相粘著。壓石重量以鹵湯浸沒魚體為度，石重一般為魚重的8％～10％，壓石時間視發(fā)酵程度及氣溫狀況來控制，一般為2d，魚體中的鹽分即可滲透均勻。
(4)包裝 撈起成品，放于竹筐中滴干鹵水后，進(jìn)行包裝。一般用木箱或竹筐包裝，四周和底部先鋪上一層竹葉，然后把魚體排疊入箱(筐)中，加入3％～5％的隔體鹽，裝滿后蓋上竹葉片，加蓋，及時調(diào)運。