1．加工工藝
先將魚肉刮下后磨碎，加入香糟后，調(diào)節(jié)pH到7.4～7.8。再加入1％左右的食鹽，腌漬一段時(shí)間后，將它攪成糊狀，并用乙醇反復(fù)處理數(shù)次。加乙醇的目的主要是脫脂和除腥。在5～10℃的低溫下，用擠壓機(jī)制作成形，即成為“畜肉”。
如果脫脂不完全，在貯藏的過程中會(huì)由于脂肪的氧化，而產(chǎn)生令人厭惡的魚腥味。同時(shí)，生成的氧化物也有毒，所以要求脫脂完全。一般的魚肉脫脂是比較容易的，只要加入乙醇反復(fù)處理兩次就可以了。但若遇到含脂率比較高的魚類，就要選擇脫脂效果更好的有機(jī)溶劑，但又不能影響魚肉的風(fēng)味以及蛋白的質(zhì)量。日本采用己烷和乙醇，其他國家采用異丙醇進(jìn)行脫脂，同時(shí)還能夠脫水。
使用有機(jī)溶劑時(shí)要防止魚肉蛋白的變性問題，如凝聚能力、粘結(jié)能力以及親水性等特性。若有機(jī)溶劑處理不當(dāng)，有時(shí)就會(huì)引起魚蛋白變性。要適當(dāng)加入一些山梨糖醇、砂糖等，或者添加一些人工合成的真空冷凍干燥劑，以有效地防止蛋白質(zhì)的變性問題。
2．產(chǎn)品特點(diǎn)
制成的“畜肉”有米粒大小，含水量在8%～9%左右，蛋白質(zhì)含量在90%以上，適宜于長期保存。