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1．野菌干 野菌類的干制是一種較廣泛采用的加工方法，其中木耳、銀耳、香菇的干制品最受歡迎。
(1)干制前的準備 為了提高干菇質量，除了要注意不同菌菇的采收期和恰當的采收方法外，在烘干前還要注意除去菌體基部的泥土雜...[詳細]

用鹽保存野生食用菌是一種古老的方法。其方法簡單、成本低、效果好，至今在我國鄉鎮企業和家庭仍被廣泛采用。幾乎大多數野生食用菌都可以鹽漬加工，但目前出口的種類主要是雙孢蘑菇、平菇、滑菇、猴頭菌等。
(1)原料的...[詳細]

所有的野生食用菌都可以加工成罐頭。但加工最多的是雙孢蘑菇、草菇、銀耳、猴頭菌等，現以鹽水蘑菇為例，簡單介紹罐頭的加工工藝。
[原料選擇及處理]原料要求新鮮、無病蟲害、色澤正常、菌傘完整呈圓形，直徑2～4厘米，菌柄切...[詳細]

蘋果果丹皮 選用成熟蘋果，如用殘次落果或加工下腳料，需將蟲、傷、爛部分削去，用水洗凈，稍加破碎。在雙重鍋中加水，加水量約為果重的30％，并加入果重20％的白砂糖和果塊一起預煮軟化，軟化時間20分鐘左右。取出果肉用打漿機打漿，打...[詳細]

1．原料預處理 采用新鮮飽滿、成熟度八至九成的果實。挑出蟲害、病、霉爛果，用清水洗凈并瀝去水分。
2．蒸煮 將洗凈的山楂，在鍋內蒸煮或煮至軟熟，取出冷晾至不燙手，裝入水泥池(內涂涂料或襯聚乙烯薄膜)或缸(壇)中。池(缸)...[詳細]

黑醋栗酒的生產
黑醋栗酒屬漿果酒，色濃，含酸高，具有特別風味。
1．工藝流程 如下所示：
原料→分選→破碎→一次發酵→補糖→二次發酵→后發酵→貯存→調配→成品。
(1)原料處理...[詳細]

葡萄酒(果酒)蒸餾所得的餾出物，稱為白蘭地，白蘭地一般多用白葡萄酒為原料酒，一般都是發酵完畢的新酒，酒精度為7～8度，酸分低，浸出物少，易蒸餾。紅葡萄酒殘渣也可以用作原料。
(一)原理——蒸餾
利用沸點的不同，將...[詳細]

含二氧化碳氣的優質白葡萄酒、起泡酒，各國對其中二氧化碳含量要求不一致，國際葡萄酒協會的標準認為，在20℃時具有4個大氣壓，才稱為起泡酒。
(一)分類
第一類：酒中二氧化碳是由第一次發酵殘留糖分的發酵產生的。最早的方...[詳細]

1．加工工藝流程
選果→沖洗→破碎→壓榨→粗過濾→熱處理→澄清→清果汁→配制→灌裝→壓蓋→貼商標→成品。
2．操作要點
(1)選果：選擇八成熟的新鮮刺梨，除去不合格...[詳細]

邢臺道口燒雞是河北邢臺地區的肉食名品，源于河南道口鎮，是道口“義興張”燒雞店的分支。
原料配方 雞100只 食鹽2～3千克 砂仁15克 豆蔻15克 丁香3克 草果30克 陳皮30克 肉桂90克 良姜90克 白芷90克
制作方...[詳細]

靜寧燒雞是甘肅省靜寧縣的名食，素以雞體肥大，色澤金黃，鮮嫩濃香而譽滿絲綢之路。
原料配方 雞30只 胡椒25克 丁香2.5克 肉桂25克 白芷25克 生姜25克 大料25克 花椒25克 桂皮25克 草果10克 茴香10克 食鹽、白糖適量
制...[詳細]

原料配方 油雞或太筍雞(1只)1.25千克 蔥頭75克 胡蘿卜50克 芹菜50克 蕃茄100克 酸黃瓜50克 生菜油1000克(實耗80克) 精鹽 10克 香葉1片 胡椒粒6粒 酸奶油(鮮奶油是經過提煉，發酵后成為色澤乳黃、氣味芳香、脂肪含量高...[詳細]

卓資山熏雞是內蒙古烏蘭察布盟卓資縣的傳統名食，素以個大色鮮，肉質肥嫩而飲譽京包鐵路沿線及北方各地。
原料配方 雞100只 食鹽1～1.5千克 花椒 50克 干姜50克 大料50克 丁香10克 蓽撥10克 良姜10克 桂皮10克 白芷10克...[詳細]

百樂熏雞，又稱“百樂燒雞”、“田家熏雞”，是遼寧省丹東市的傳統名食，已有100多年的歷史。因做工精細，味道極佳，此雞在東北一帶頗有名氣，曾榮獲遼寧省肉蛋禽制品質量第一名，是該省的優質產品。
制作方...[詳細]

右玉縣是山西著名的優良雞種——右玉邊雞的中心產區。右玉邊雞是國內著名的優良雞種之一，這種雞，生長快，肉質極其鮮美，是烹制雞肴的上乘原料。
原料配方 雞20只 花椒30克 大料15克 小茴香25克 食鹽、醬油適量...[詳細]

義盛永熏雞是河北唐山市的傳統名食，已有悠久歷史。在唐山有“熏雞大王”之譽。
制作方法 1．選料：選用只重在500克以上的健康無病活雞為主，仔雞要500克以上，大雞要求肥壯。
2．宰剖：將活雞宰殺，放凈血，入熱水內浸...[詳細]

六味齋熏雞是山西太原市有名的熟制禽產品之一。
原料配方 白條雞100千克 食鹽3千克 蔥2千克 蒜頭400克 生姜400克 花椒100克 小茴香80克 將香料裝布袋使用
制作方法 1．選料：選用當年的公雞或1～2年的淘汰母雞。宰殺、...[詳細]

原料配方 雞(重12．5千克)10只, 醬油125克 鹽125克 花椒25克 八角25克 桂皮25克 姜5克 蔥2段 黃酒0.6千克 . 制作方法 1．宰殺：將活雞宰殺，放血、煺毛后，腹下開膛，取出內臟，用水洗凈瀝干。用棍或刀打平雞脯，雙腳折入體腔內，頭頸...[詳細]

原料配方 雞坯100只 醬油1.5千克 鮮姜0.5千克 花椒50克 大料50克 桂皮50克 白糖1.5千克 食鹽2千克
制作方法 1．浸泡：將雞宰殺后煺毛，去內臟，用清水浸泡1～2小時，見雞體發白為度。
2．盤雞：將浸好的雞取出，用木棍將其大腿骨打...[詳細]

原料配方 嫩光雞(約重1千克)1只 八角3只 桂皮20克 蔥結(將蔥去根洗凈打個結)15克 姜塊20克 紹酒100克 醬油500克 白糖45克 精鹽25克 味精2.5克 香油15克
制作方法 1．將光雞在頸根處劃一刀，取出喉管和嗉囊。在肛門處開...[詳細]

城扒雞是山東特產，其質量勝過德州扒雞。
原料配方 凈雞100千克 丁香500克 砂仁 200克 紫蔻200克 玉果100克 白芷100克 肉桂500克 大茴200克 小茴200克(以上均為藥料) 醬油6千克 精鹽3千克 糖稀2千克 口蘑 200克 生姜...[詳細]

石家莊扒雞，即為石家莊回民扒雞，是河北名食之一，有50余年歷史。1947年以后，又吸取了德州扒雞的制作技藝，使產品的質量又有提高，銷路大增，聲名遠揚。
原料配方 雞100只 食鹽5千克 鮮姜300克　陳皮250克 豆蔻25克 丁香25克...[詳細]

玉記扒雞已有100余年歷史，是山東濟南市的傳統名食。
原料配方 白條雞50千克 醬油3千克 精鹽 1.5千克 飴糖1千克 口蘑100克 生姜200克 丁香259克 肉桂259克 砂仁100克 紫蔻100克 大料100克 茴香100克 玉果50克 白芷5...[詳細]

正陽樓醬雞是哈爾濱市的名食之一。
原料配方 雞100只 精鹽(用老湯可酌減)5千克 醬油3千克 大蒜500克 鮮姜500克 大料 250克 桂皮200克 白糖1.5千克 大蔥1千克花椒(配料可根據老湯情況而酌減)100克
制作方法 1．選料：...[詳細]

常熟醬雞是江蘇常熟地區的傳統名食，已有近100年歷史。
原料配方 雞10只 精鹽1千克 醬油750克 白糖500克 紹酒350克 蔥500克 姜50克 茴香25克 桂皮25克 陳皮25克 丁香5克 砂仁3克
制作方法 1．選料：選擇健康無病的鮮活...[詳細]