魚凍
2019-07-06 原料配方
桂魚750克、蛋清75克、雞蛋150克、胡蘿卜片150克、生菜75克、豌豆25克、蔥頭片25克、芹菜段25克、介力片(瓊膠)50克、辣椒少司125克、清湯750克、香桃15克、芹菜葉、蘿卜花、番茄、香葉、胡椒粉、鹽、醋...[詳細]
牛頭糕
2019-07-06 配料:
糯米10杯、粳米7杯、黃豆2杯、小豆2杯、大棗1杯、栗子1杯、白糖1杯、鹽2大勺、柿餅10個。
操作:
(1) 把粳米和糯米泡在20℃的水里，粳米泡8小時，糯米泡30小時后撈取放鹽搗成60，100mesh 面。
(2) 栗子...[詳細]
牛肉麻餅
2019-07-06 原料配方
皮料：富強粉18.5公斤、白糖6公斤、香油4.5公斤、雞蛋黃2公斤、蘇打5克。
餡料：熟面4公斤、白糖7公斤、香油4.5公斤、花椒0.1公斤、芝麻仁1公斤、桃仁1公斤、醬牛肉2.5公斤、干面1公斤。
粘臉：芝麻3公斤...[詳細]
糖耳朵
2019-07-06 原料配方
標準粉500克 食油150克 飴糖750克 堿、老肥少許
制作方法
1.將350克標準粉倒入盆內，加入少許老肥，加適量水和好揉勻。稍硬為宜(約500克面吃175克水)，發36小時左右。然后加入適量堿，待發面微呈豆綠色為合...[詳細]
花生脆角
2019-07-06 原料配方
1.皮料：水磨糯米粉2公斤(其中以十分之三煮熟糍) 花生油1.15公斤、占粉150克(粉焙用)。
2.餡料：白砂糖1.5公斤、花生仁750克、芝麻150克、潮州粉100克、豬油100克。
制作方法
皮的調制與龍江煎堆用，但...[詳細]
椒鹽麻餅
2019-07-06 麻餅是歷史悠久的正宗川點。椒鹽麻餅除了麻餅的皮薄心多、馨香味素等特點外，配料中有花椒、食鹽，成為純甜、微麻、略咸的特殊風味，為川點中的名品。
原料配方
皮料：面粉11.75公斤 麻油2.65公斤 飴糖5.9公斤 純堿65...[詳細]
電烘玉米發糕
2019-07-06 電烘玉米發糕是粗糧細做，價廉物美，營養豐富，制作簡便的一種新食品。它是利用電能轉化為熱能的原理，使玉米漿產生高溫、高壓，在短時間內烘熟。
工藝流程 玉米瓣(初碎玉米粒)→水泡→磨漿→發酵→加適量...[詳細]
切面條的加工
2019-07-06 原料配方 面條所用的面粉，一般用中筋粉即可，但因面條日漸高級化，故逐漸改用面筋含量較多的面粉。
面粉品質：蛋白質9～11% 濕面筋30% 千面筋9% 灰分0.55～0.60% 水分14% 細度120～160目，食鹽為制作面條的副原料之一，其作用：
(...[詳細]
車輪面包
2019-07-06 所謂車輪面包，是經烤制成的面包外形象車輪，故叫車輪面包。
原料配方
特制粉50公斤、白砂糖12.5公斤、豬油1.5公斤、冰蛋3公斤、干酵母0.2公斤、鮮牛奶1公斤。
制作方法
將面粉和砂糖稱重過篩備用。先用35%的...[詳細]
桔粉夾心糖
2019-07-06 桔粉夾心糖是一種透明、堅脆的硬糖外皮和柔軟微細結晶膏狀體內餡有機結合的糖果。它具有鮮艷美觀的色澤、濃郁的桔汁香氣和滋味，其外觀似玻璃球，品嘗時先甜后酸，風味別致、色、香、味俱佳。
桔粉夾心糖的內餡既不像...[詳細]
黃橋燒餅
2019-07-06 黃橋燒餅，由于精工細作，用料講究，品種多樣，深受人民群眾的喜愛。其種類有肉松、火腿、蝦米、桂花、豆沙和棗泥等十余種，是江蘇的著名面點。
原料配方(制200只) 上等面粉5公斤、精鹽150克、酵種25克、豬生板油1.25公斤...[詳細]
雞蛋餅
2019-07-06 原料配方 面粉10公斤、白糖8公斤、雞蛋8公斤、粗豆餡21公斤、起子25克、水適量。
制作方法 將雞蛋的蛋黃、蛋清分開，蛋黃和白糖攪拌均勻，蛋清攪打起泡(挑起能立住為止)將兩者混在一起，加入起子和水攪拌后，加入面粉，調...[詳細]
谷氨酸鈉(蛋白質分解法)
2019-07-06谷氨酸鈉就是我們日常食用的味精，是作為加味成分而分離出的一種晶體物質，稱為化學調味料。谷氨酸，是在1866年瑞特豪森(Ritthausen)將小麥麩用硫酸水解而得到的酸性氨基酸。1908年池田菊苗博士，利用海帶單獨分離出味美成...[詳細]
五花餅干
2019-07-06 原料配方 富強粉1500克、黃油1200克、綿白糖600克、可可粉50克、杏仁250克、雞蛋2個、牛奶500克、香草粉少許。
制作方法
1.用1000克面粉過羅，放在操作臺上，加入800克黃油，用手搓均勻。從中間扒開一個坑，放入綿白糖...[詳細]
香辣白菜
2019-07-06 原料配方 大白菜5000克、精鹽50克、白糖500克、醋150克、香油100克、干辣椒100克、蔥白50克、姜50克。
制作方法
1.將大白菜老幫、根去掉，洗凈，用刀切成兩半，再切成1.5厘米寬的條。
2.把切好的白菜條放入盆內，撒...[詳細]
