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    南京香肚

    放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:41:04 來源:互聯網

    南京香肚的生產,相傳已有120多年的歷史。曾在1910年江蘇南京召開的南洋勸業會上,和南京板鴨同時獲得優質獎狀,從此聞名全國,并遠銷香港及東南亞一帶。南京香肚形似蘋果,皮薄有彈力,不易破裂,紅白分明,香嫩爽口,略帶甜味。與火腿相比,具有獨特風味。

    原料配方 豬肉100公斤 精鹽4~4.5公斤 白糖6公斤 香料50克

    香料:每100公斤花椒加八角、桂皮各5公斤,在鐵鍋中焙炒至黃起脆,粉碎過篩成粉末狀。

    制作方法

    1.香肚皮子的制作:將新鮮豬膀胱中的尿液擠凈,用溫水浸泡后,剪去脂脂、油筋。膀胱頸兩側的兩根輸尿管不能剪掉,以便充氣。用燒堿水(氫氧化鈉溶液)浸泡。夏季每100公斤修整好的膀胱,用燒堿水6公斤,加清水180公斤左右。其它季節用燒堿9公斤,加水180公斤左右,先在缸內把溶液配好,攪拌均勻,然后把膀胱放入缸中,充分攪動。浸泡時間,夏季五六小時,春秋兩季10小時,冬季要浸泡至18小時左右,浸泡膀胱呈現紫色時取出,瀝凈燒堿水,轉入清水中浸泡10天左右,每天換水一次,攪動三四次,直至肚皮變為白色時即撈出,排盡肚內積水,用空壓機充氣,使膀胱成為氣球形,用夾子夾緊膀胱頸,不使漏氣。掛起晾干。剪去膀胱頸,疊平干膀胱皮,分別按大、小香肚的模型板裁剪,用縫韌機縫制。其規格為,大皮子高18厘米,口徑9.5厘米,下弧最寬處12.5厘米;小皮子高16.5厘米、口徑9.8厘米、下弧最寬處12厘米。使用時再在溫水中浸泡,泡軟后轉入明礬中漂洗,洗凈灰塵、粘液和雜質。撈出后,把洗凈的一面(毛邊)翻進去。再清洗至肚皮顏色潔白時取出備用。

    2.原料整理、拌料:選用當天宰殺的新鮮豬肉,取其前、后腿凈肉,去除皮、骨、筋膜、肌腱、內傷、淋巴結等。肥瘦肉的比例為,肥肉占20%,瘦肉占80%。將選配好的原料,切放肉條,粗細如筷子,長3.8厘米左右。將香料加入鹽中,充分混合,再倒入原料中,充分拌勻,再加糖再拌和,靜置15分鐘,待糖、鹽溶解即可裝肚。

    3.裝肚:每只大香肚裝肉料250克,小香肚175克。將肉料稱量后用特制漏斗,從肚中灌入,用針盤截孔排氣,用右手緊握肚皮上部,輕輕在臺板上邊揉邊轉,至香肚肉料緊密呈蘋果狀時,用細麻繩扎緊。

    4.日曬、晾掛:將灌裝好的香肚掛曬于日光下,冬季須曬3~4個晴天,如陽光不足,掛曬時間要適當延長,至香肚外表干燥,即移至通風干燥的庫房內晾掛。晾掛的香肚,每只相距10厘米,最低的離地面80厘米。晾掛一個月后即成為成品。

    5.保管:香肚在農歷5月以前可用晾掛的方法保管,保存在通風干燥的庫房內。到5月份將扎好的一串香肚,一層一層的疊放在缸內,缸要傾斜放置,疊放時,要從缸的最底層到缸口,留一個缽口大小的圓洞,然后以每100只香肚,用麻油500克,澆灑于頂層香肚,以后每隔一二天用長柄勺子將底層麻油舀起再澆灑于頂層香肚,使每只香肚涂滿麻油,防止腐菌生長和氧化。香肚的保管期一般可達6個月。

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