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    哈爾濱油脂腸

    放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:41:04 來源:互聯網

    哈爾濱油脂腸原名西班牙腸,又名依斯班斯腸,是一種比較精細的產品,生產方法有獨特之處,使用的原料必須優質豬肉,腸衣是牛拐頭。

    1.剔去骨頭,修凈傷痕、油筋,使之成為純瘦肉,用切條機切成長7~8厘米,寬2~3厘米的小肉塊,然后攤放在操作臺上,加入鹽硝,攪拌均勻后迅速送進腌肉室裝入缸內,嚴密封口,按實壓平,并作好腌制記錄,寫明裝缸日期、數量。腌制室溫度以保持9~10℃為宜,一般腌3~4天。

    2.制餡:將腌制好的瘦肉塊和托泥油用1.5毫米的刀篦絞成肉泥狀,然后裝入拌餡機內,并加入淀粉水1/3,開動機器攪拌3分鐘后,加入淀粉水1/3繼續進行攪拌,最后將剩余的淀粉水和托泥油一并加入攪拌機內,至全部拌勻為止。

    3.灌制:使用豬腸衣。腸衣必須保持干凈,使用前要用凈水洗去鹽分和雜質,用于揉搓后泡入水盆中備用。灌腸時要注意灌得緊松適當,防止腸衣破裂,或產生氣泡。如有氣泡,用針刺孔排氣,最后捏節定型。每節長10厘米左右,6節為1根,掛在竹竿上,準備烘烤。串竿要留有一定的距離,防止擠靠。

    4.烘烤:將腸子放入烘房,下端應距火焰60厘米以上。烘房溫度應保持在80℃左右,烘烤1小時,待腸子表面干燥,用手摸不粘時即可出烘房。

    5.煮制:鍋內先放水約80%,加熱到90℃,然后放入腸子,使水溫保持在88℃左右。上面壓以有空隙的鍋蓋,煮30分鐘。

    6.熏煙:熏煙時間約30分鐘,待腸子表面干燥、無流油、無斑點、無黑痕,即為成品。

    質量標準 成品外表呈米黃色連結狀,每節長10厘米左右,每6節為1根。

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