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    咖喱雞

    放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:41:03 來源:互聯網

    原料配方 雞肉100千克 黃酒150千克 面粉450克 精煉植物油20千克 炒面粉8.5千克 咖喱粉3.75千克 姜黃粉500克 紅辣椒粉50克 精鹽3.85千克 洋蔥末4千克 蒜頭末3.5千克 味精575克 砂糖2.25千克 清水100千克 生姜末2.5千克

    制作方法
    1.原料處理:(1)將處理后的雞身和雞腿切成4×4厘米的塊狀。分別放置,頸和翅膀經油炸后再斬成不超過4厘米的小段。

    (2)洋蔥、姜和蒜頭:處理干凈的洋蔥,生姜和蒜頭分別用8毫米孔徑絞板的絞碎機絞碎二次。

    (3)炒面粉:炒至淡黃色后用篩子過篩(8.5千克)。

    (4)咖喱粉、胡椒粉、紅辣椒粉及姜黃粉都用篩子篩過,篩孔為224~250目。

    2.油炸:雞塊先與黃酒、精鹽450克拌均勻,再加入面粉(450克生面粉)拌均勻(翅膀和頭、頸、雞身、雞腿分開拌料)。用精煉植物油(或雞油)加熱至油溫180~210℃進行油炸,時間約為45~90秒至雞肉表面呈淡黃色取出。得率雞肉80%,雞腿85%,頸、翅為90%。

    3.咖喱醬制作:將油加熱至180~210℃時取出,依次沖到盛裝洋蔥末、蒜頭末、生姜末的桶內,攪拌煎熬至有香味。將炒面粉、精鹽(3.7千克)、砂糖先用水調成面漿后,用篩子過濾,所用之水在配料中扣除。然后將油炸的洋蔥末、蒜頭末、生姜末和植物油的混合物入夾層鍋,加入清水,一邊將姜黃粉、紅辣椒粉、咖喱粉、味精逐步加入,攪拌均勻,加熱至沸再加入面粉迅速攪拌濃縮2~3分鐘,防止面粉結團,控制得量為145~150千克。

    4.裝罐:罐號781,凈重312克,雞肉160克,咖喱醬152克。

    5.排氣及密封:排氣密封:中心溫度不低于65℃。抽氣密封:380~420毫米汞柱。

    6.殺菌及冷卻:殺菌式(排氣)15′~60′~反壓冷卻/121℃(反壓:1.5千克/厘米2)。

    殺菌式(抽氣):20′~60′~反壓冷卻/121℃。

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