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    全子雞

    放大字體 縮小字體 發(fā)布日期:2019-07-06 09:41:03 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)

    原料配方 炸雞10千克 番茄醬(28%)514克 精鹽193克 黃酒375克 砂糖109克 醬油206克 甘草粉8.5克 味精46克 胡椒粉20克 花生油218克 水約15千克

    制作方法
    1.整型:經(jīng)處理后的雞只切除全條雞頸,用刀割開(kāi)腹部挖出全部?jī)?nèi)臟并拍碎胸骨,然后將雞腿向前扭轉(zhuǎn),插入腋下,稍切除雞尾尖。

    2.油炸:將全雞外表皮涂上色液(黃酒和醬油1∶1的混合液),待花生油加熱至175~180℃時(shí),下雞油炸,炸至表皮呈金黃色或淡黃色出鍋。

    3.調(diào)味:將花生油倒入夾層鍋中加熱,放入甘草粉及胡椒粉炸片刻,再加番茄醬炒2分鐘;然后加入所有配料和炸雞,加水至浸沒(méi)為準(zhǔn),燜煮35分鐘出鍋。湯汁用紗布過(guò)濾備用。湯汁約6~7千克。

    4.裝罐:罐號(hào)962,凈重370克,全雞220~250克,湯汁150~120克。罐號(hào)1065,凈重454克,全雞270~310克,湯汁184~144克。全雞重量不足時(shí),可用一個(gè)雞肫或拆骨雞肉塞進(jìn)膛內(nèi)作添稱(chēng)。

    5.排氣及密封:抽氣密封:450~500毫米汞柱。

    6.殺菌及冷卻:殺菌式(抽氣):15′~65′~25′/120℃冷卻。

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