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    五香豆腐干

    放大字體 縮小字體 發(fā)布日期:2019-07-06 09:40:57 來源:互聯(lián)網(wǎng)

    原料配方 大豆50公斤 全大料(即八角、花椒、小茴香、陳皮、桂皮等)500克 食鹽、醬色、五香粉適量

    制作方法 把這些配料和浸泡好的黃豆一起上磨,加水制成豆?jié){,煮熟,然后點(diǎn)漿。

    1.點(diǎn)漿:一般采用鹵水(氯化鎂、氯化鈉、氯化鈣)點(diǎn)漿,其濃度為波美25度。1公斤鹵水兌4公斤清水,然后裝進(jìn)鹵壺里。點(diǎn)漿時(shí)一手把住壺,一手把住勺子,把鹵水緩緩地點(diǎn)入漿內(nèi),勺子在漿內(nèi)不停地?cái)噭?dòng),使豆?jié){上下翻滾,視漿花凝結(jié)程度,掌握點(diǎn)漿的完成情況。點(diǎn)漿后的豆腐花在缸內(nèi)靜置15~20分鐘,使之充分凝集。

    2.澆制:將豆腐干木制方框模型放在模型板上,再在模型框上鋪上包布,把豆腐花快速輕輕地舀入模型內(nèi),再把包布的四角蓋在舀入的豆?jié){花表面上。

    3.壓榨:把澆制好的模型框逐一搬到木制“千斤閘”架的石板上(用電動(dòng)機(jī)制動(dòng)的鐵制壓榨機(jī)也可),移入榨位,將模型框?qū)訉又丿B,共放5~8層,在最上一層的模型框上鋪壓一塊面板,使豆腐閘的撬棍頭對(duì)正面板,再把撬棍另一端拴在撬尾巴上,用腳踩壓撬棍,撬頭就壓榨面板,使豆腐花內(nèi)的黃漿排出,過一段時(shí)間再用腳踩一次,不斷收縮撬距,直至撬緊,黃漿水不斷排泄出來,大約壓榨15~20分鐘,就可放撬脫榨。

    4.劃坯:將模型框子逐一取下,揭開包布,底朝上翻在操作面板上,去掉模型框,揭去包布,成型的豆腐干坯即脫胎出來,用刀先修去坯邊,再把豆腐坯按5×5厘米閆小用刀切成整齊的小方塊。

    5.鹵煮:切成小塊的豆腐干放進(jìn)盛有鹵湯的鍋里鹵煮,煮后曬(或曬)干,這樣反復(fù)煮3次即成五香豆腐干。鹵湯的配料為:每1 000塊豆腐干,用食鹽二兩,醬色一兩半,五香粉一兩,加適量的水,鹵煮時(shí)間每次不得少于20分鐘。

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