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    無豆腐渣豆腐

    放大字體 縮小字體 發(fā)布日期:2019-07-06 09:40:57 來源:互聯(lián)網(wǎng)

    制作方法 首先將大豆反復(fù)水洗,除去雜質(zhì),然后用水浸泡。通過浸泡使吸水后的大豆重量為吸水前大豆重量的2.2~3.5倍。浸泡時間,夏季10小時,冬季20小時。為了得到品質(zhì)良好的豆腐,最好在泡豆前后將大豆去皮。去皮后可減少豆腐渣的生成量。接著將大豆凍結(jié)。凍結(jié)可采用食品凍結(jié)的任何一種方法,例如液氮凍結(jié)。通過凍結(jié)處理,使大豆的組織發(fā)生變化,原來不溶性的細(xì)胞壁變脆、細(xì)胞內(nèi)的成分充分溶出,而且還能減少固形成分。

    粉碎大豆可以使用研磨機、粉碎機等機械,但使用滾壓機或搗碎機效果更好。因為使用滾壓機或搗碎機,原組織變化小。粉碎后加水。經(jīng)過上述處理,大豆含10~11倍的水,成為糊漿狀磨碎物。

    將磨碎物加熱,加熱到100℃后保持3~5分鐘,中止加熱。當(dāng)溫度降至70~80℃時,添加大豆重量2~4%的硫酸鈣等鈣鹽,使之凝固。將凝固物輕輕攪拌,除去上面浮液,將攪碎的凝固物放入有孔的型箱中,蓋布、加蓋,采取適當(dāng)?shù)姆椒訅喝ニ?/P>

    利用本發(fā)明的方法加工豆腐不產(chǎn)生豆腐渣。因而省去豆腐渣清理工序,自然也不需要過濾設(shè)備,而豆腐的得率能比傳統(tǒng)方法增加10~20%,并且品質(zhì)不比普通的豆腐差。

    本發(fā)明中大豆粉碎得很細(xì),因此加工出來的豆腐光滑、細(xì)膩。

    本發(fā)明是將大豆用水浸泡后凍結(jié)粉碎,這種方法比不經(jīng)水浸泡直接粉碎的效果好。水浸泡后大豆膨脹,接近新鮮狀態(tài),而且能夠保持大豆的新鮮組織。經(jīng)過浸泡處理,容易將大豆粉碎成非常細(xì)膩的粉末,因而加工出來的豆腐光滑、細(xì)膩、口感好、無豆腐渣。

    實例 取100克大豆,去雜,反復(fù)水洗,除掉塵土。在水中浸泡13個小時,使浸泡后大豆的重量達(dá)到260克左右,使大豆接觸-190℃的液氮,凍結(jié)。

    用滾壓機粉碎凍結(jié)大豆,粉碎后的大豆粒度為400目。接著在粉末中添加1000克的水。

    用磨碎物邊攪拌邊加熱,沸騰后持續(xù)5分鐘。中止加熱,待磨碎物的溫度降至70~80℃時,添加大豆重量3%的硫酸鈣,使之凝固。將凝固物輕輕攪拌,除去浮液,移到帶孔型箱中。加壓除水,將型箱沉入裝滿水的水槽中,得到豆腐。這種豆腐的風(fēng)味和口感比用普通方法加工的豆腐毫不遜色。

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