快餐米粉蒸糕的制法
發(fā)布日期：2019-07-06 09:39:50 來源：互聯(lián)網(wǎng)
以大米粉為原料加工的米粉蒸糕，是日本鹿兒島縣盛產(chǎn)的名糕點。每個廠家都有其獨特的制法，制品具有各種風(fēng)味，但一般家庭很難掌握其制法。傳統(tǒng)的米粉蒸糕是將磨碎的山芋、大米粉、砂糖等原料混合、攪拌，然后蒸熟。由于山芋極易變性，而且大米粉原料都由各廠家加工，所以一般家庭不易加工米粉蒸糕。
隨著飲食生活多樣化，一般家庭也希望能以大米粉為原料，加工出快餐食品——米粉蒸糕。
為了滿足家庭中加工米粉蒸糕的需要，發(fā)明者研制出適合家庭加工的快餐米糕預(yù)混合粉。
預(yù)混合粉由大米粉、砂糖、山芋粉、增粘劑及膨松劑組成。
本發(fā)明中所使用的大米粉的粒度，有80％在271～192μm之間。如果大米粉顆粒過粗或過細，都會影響蒸糕的口感。
添加砂糖主要是為了增加甜味，同時對調(diào)制面團也有一定影響。砂糖的添加量為米粉的80％～150％。
山芋粉可使用熱風(fēng)干燥品或冷凍干燥品，其中冷凍干燥山芋粉風(fēng)味好，有粘性，效果更好。添加山芋粉除了能增加制品風(fēng)味外，還可借助其粘結(jié)力，有利于形成面團。從有利于面團成形考慮，山芋粉的添加量越多越好，但從風(fēng)味和嗜好考慮，一般添加10％～50％的山芋粉為宜。
本制品的原料中必須添加增粘劑，如果不使用增粘劑，便加工不出膨松的制品。使用的增粘劑有槐豆膠、古柯豆膠、藻酸鈉、酪蛋白、瓊脂等，其添加量以不影響蒸糕的口感為限，一般以添加米粉的1％～10％為宜。
另外，本制品的原料中還必須添加膨松劑。添加膨松劑的目的是為了使制品松軟。可是，如果膨松劑添加量過多，便會產(chǎn)生苦味，影響蒸糕的原有風(fēng)味。所以添加量最好為米粉的1％～5％。使用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸鈉等。
以上是米粉蒸糕預(yù)混合粉的組成。使用這種米粉蒸糕預(yù)混合粉加工成米粉蒸糕非常簡便。只要在預(yù)混合粉中添加30％～60％的水，均勻攪拌，調(diào)制成稀面糊狀，放在容器內(nèi)上鍋蒸，便能加工出風(fēng)味良好的米粉蒸糕。
為了檢驗制品的質(zhì)量，對本制品I及3組對照制品進行感官鑒定。鑒定結(jié)果如表1所示。
表1
┌───────┬────┬────┬─────────────┬───┐
│ 制 品 │ 膨松劑│ 增粘劑│ 鑒 定 結(jié) 果 │ 評價│
├───────┼────┼────┼─────────────┼───┤
│ 本制品I │ 添 加│ 添 加│ 體積大，膨松均勻 │ 良好│
│ 對照制品(1) │ 未添加│ 未添加│ 不能加工成制品 │ 差 │
│ 對照制品(2) │ 添 加│ 未添加│ 制品不松軟，呈江米團子狀│ 稍差│
│ 對照制品(3) │ 未添加│ 添 加│ 制品膨松，不均勻 │ 稍差│
└───────┴────┴────┴─────────────┴───┘
注：本發(fā)明制品I原料組成如下，制法與實例1相同。
大米粉 100g(粒度為27l～192μm)
砂 糖 100g
山芋粉 30g
膨松劑(發(fā)酵粉) 2g
增粘劑(槐豆膠) 2g
對本制品Ⅱ及對照制品(A)、(B)進行感官鑒定的結(jié)果如表2所示。
表2
┌────────┬───────────┬──────┐
│ 制 品 │ 鑒 定 結(jié) 果 │ 評 價│
├────────┼───────────┼──────┤
│ 本制品Ⅱ │體積大，外觀及口感良好│ 好 │
│ 對照制品(A) │粗粒多，吃時發(fā)散 │ 差 │
│ 對照制品(B) │口感同粘糕、粘牙 │ 差 │
└────────┴───────────┴──────┘
注 1．本制品Ⅱ原料組成如下，制法與實例1相同。
大米粉 100g(粒度為271～192μm)
砂 糖 120g
山 芋 30g
膨松劑(發(fā)酵粉) 2g
增粘劑(槐豆膠) 3g
2．對照制品(A)：使用的大米粉原料，其粒度超過271μm的占20％以上。其他原料與本制品Ⅱ相同。
對照制品(B)：使用的大米粉原料，其粒度低于192μm的占20％以上。其他原料與本制品Ⅱ相同。
實例1
將100份大米粉(粒度在271～192μm之間)、100份砂糖，30份山芋粉(冷凍干燥品)、2份槐豆膠和2份發(fā)酵粉混合，得到粉體。然后，在200g粉體中添加100mL水，充分攪拌均勻，倒入方型容器中，蒸30min，制成風(fēng)味、口感良好的米粉蒸糕。
實例2
將100份米粉(80％粒度在271～192μm之間)、80份砂糖，50份山芋粉(熱風(fēng)干燥品)、1份槐豆膠、2份膨松劑(發(fā)酵粉)混合，得到粉體。然后，在200g粉體中添加100mL水，充分攪拌均勻，再分別倒入圓底小碗中；另將10g餡料捏成餡團，放在坯料中間，蒸30min，得到圓型夾餡米粉蒸糕。這種制品外觀和口感俱佳。
