米點心的制法
發(fā)布日期：2019-07-06 09:39:50 來源：互聯(lián)網(wǎng)
米點心一般以粳米或糯米為原料，采用烘焙方法或直接膨化法生產(chǎn)。但采用現(xiàn)行烘焙方法生產(chǎn)的制品，其口感無大變化，形態(tài)單調(diào)；采用直接膨化法生產(chǎn)的制品，其形態(tài)也受到了一定的限制。
為了提供膨脹性和伸長性好的米點心，使米點心的風味和形態(tài)多樣化，本制品的研制者進行了反復研究。發(fā)現(xiàn)如果將以往的米點心干坯放入糖液、食鹽水或二者的混合液中浸漬，然后烘焙，便能大大提高干坯的膨脹性和伸長性，生產(chǎn)出立體米點心。
本制法的要點是：將用普通方法制作的米點心干坯，放入單獨濃度分別為5％～20％的糖水溶液或(及)食鹽水溶液中浸漬，然后烘焙。
使用的糖類包括葡萄糖、果糖、阿拉伯糖和木糖等單糖類，以及蔗糖、乳糖和麥芽糖等二糖類。就制品的味覺而言，以蔗糖的效果為佳。
食鹽或糖類的濃度必須在5％以上，否則不可能收到理想效果。另一方面，如果食鹽、糖類的濃度過高，就會引起制品過度膨脹，發(fā)生破裂，而且當食鹽及糖類的單獨濃度超過200g／L時，會對制品味覺產(chǎn)生不良影響。因此，糖類、食鹽的單獨濃度應(yīng)控制在50～200g／L的范圍內(nèi)；如果使用二者的混合物，其濃度應(yīng)控制在100～400g／L。此外，可向該溶液中添加糖類、食鹽以外的調(diào)味料，還可在此濃度范圍內(nèi)用醬油取代糖類和食鹽。
將按一定形狀成型的干坯放入上述糖類或(及)食鹽溶液中浸漬，但時間不宜過長，一般有數(shù)秒鐘乃至數(shù)十秒鐘即可。待甩掉干坯表面的附著液后，便可進入烘焙工序。
烘焙可采用普通方法進行，如將浸漬后的干坯排列在烤盤上，在150～200℃的溫度下烘焙2～10min。經(jīng)烘焙，干坯膨脹、伸長，便得到空心立體形態(tài)的米點心。還可根據(jù)需要，向制品表面涂抹調(diào)味液或油脂。
采用本制法制作米點心時，其坯料的膨脹性及伸長度如表1和表2所示。制作條件是：按普通方法制出直徑60mm、厚1.5mm的干坯，將干坯放入表1和表2所示的溶液中浸漬5s，甩干后在 170℃的溫度下烘焙5min。
表1-a 蔗糖溶液
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│ 蔗糖濃度／％│ 對 照 │ 5 │ 10 │ 20 │
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│比體積／(m~3/kg)│ 0．00335│ 0．00333│ 0．00456│ 0．00825│
│伸長度／mm │ 69 │ 72 │ 77 │ 80 │
└────────┴─────┴─────┴─────┴─────┘
表1-b 食鹽水
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│ 食鹽濃度／％│ 對 照 │ 5 │ 10 │ 20 │
├────────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│比體積／(m~3/kg)│ 0．00335│ 0．00418│ 0. 00677│ 0．00685│
│伸長度／mm │ 69 │ 72 │ 75 │ 74 │
└────────┴─────┴─────┴─────┴─────┘
表1-c 蔗糖與食鹽混合溶液
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│ 蔗糖：食鹽濃度／％│ 對 照│ 5 ： 5│ 5 ： 10 │ 10： 5 │ 20 ： 20│
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│比體積／(m~3／kg) │O．00335│0．00592 │ 0．007 │ 0．00709 │0．00989 │
│伸長度／mm │69 │78 │ 79 │87 │91 │
└──────────┴────┴──────┴───────┴──────┴───────┘
表2
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│ 醬油種類 │ 對 照 │ 樣品1 │ 樣品2 │ 樣品3 │
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│比體積／(m~3／kg) │ O．00318│ 0．00716│ 0．00662│ 0．0078 │
│伸長度/mm │ 67 │ 78 │ 76 │ 79 │
└───────────┴─────┴─────┴─────┴──────┘
注：樣品1為含食鹽95g／L，直接還原糖43g／L的醬油。
樣品2為含食鹽155g／L，直接還原糖42g／L的醬油。
樣品3為含食鹽177g／L，直接還原糖50g／L的醬油。
從表1和表2中可清楚地看出，用糖、食鹽或二者混合溶液處理的制品，與未處理的對照品相比，其膨脹性及伸長性大大提高。
實例1
將用普通方法制作的厚1.5mm、水分為12％的干坯，放入醬油(食鹽為177g／L、直接還原糖為50g／L)中浸2～5s后，立即排列在烤盤上。在170℃的溫度下烘焙5min，得立體的烘焙坯，其膨化率約為以往烘焙坯的2.5倍，伸長率約為1.2倍。向這種烘焙坯上撒粉末調(diào)味料或涂抹調(diào)味液后，便成為制品。
實例2
將與實例1相同的干坯，放入含蔗糖1OOg/L、食鹽50g/L的水溶液中浸2～5s，烘焙方法與實例1相同。所得立體的烘焙坯，其膨化率約為以往烘焙坯的2倍，伸長率約為1.3倍。向這種烘焙坯上撒粉末調(diào)味料或涂抹調(diào)味液后，便成為制品。
實例3
將用普通方法制作的直徑15mm、厚1mm、水分為12％的圓形干坯，放入醬油(食鹽為181g／L、直接還原糖為130g/L)中浸2～5s，立即排列在烤盤上。在170℃的溫度下烘焙150s，得比體積約為0.01m~3/kg的空心烘焙坯，涂抹調(diào)味液后便成制品。
