大米快餐食品的制法
發布日期：2019-07-06 09:39:50 來源：互聯網
本發明的制法特征是：將原料米放在水中浸泡，在100～120℃的溫度下加熱；經擠壓、糊化、冷卻、干燥，使糊化米的表面老化，最后破碎(使米老化面積的殘存率在50％以上)，制成大米快餐食品。
本發明使用的原料米以大米為主，可選用糙米、精米、碎米、米粉等。也可根據需要添加各種淀粉、谷粉類。例如添加馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、蠟質玉米淀粉等。
本制法的第1道工序是加水調濕。即將原料水分調整到30％～40％，如果以米粒為原料，則需要用水浸泡處理；如果以米粉為原料，則可均勻灑水。米粒的浸泡時間因米粒的品質、形態不同而異，一般在常溫水中浸泡2～4h即可。如果水溫高，則可縮短浸泡時間。
制法的第2道工序是糊化。即將調濕后的原料連續加熱擠壓，進行糊化。本工序對使用的機械沒有特殊限制。但是，為了提高加工效率，得到高品質的改良米，最好使用擠壓機。
加熱、加壓是促使原料米糊化的必要條件。當然，原料米的種類、品質、水分含量和機械轉數、擠壓筒溫度、噴嘴口徑、擠壓筒長度、螺旋的壓縮比等條件，都是決定糊化工序好壞的因素，彼此互相依存。后面將要談到，為了得到比體積適宜，具有水溶解度、膨脹度的改良米，不能過度加熱、加壓。通常溫度為80～140℃，最佳溫度為100～120℃。在使用擠壓機時，只要機筒的中心部位溫度控制在80～140℃即可。
在擠壓糊化工序中，原料的攪拌程度對坯料的結構及米的口感有很大影響。攪拌充分，可得到比體積好的改良米；可是如果攪拌過度，口感、濃度、粘度及膨脹度等物性反倒會下降。為了防止制品品質下降，在擠壓過程中要避免過高的壓力。在使用擠壓機時，螺旋的壓縮比不能過高。通常螺旋的壓縮比為1：1～3：1，最佳壓縮比為1：1～1.2：1。
在進行擠壓糊化工序中，當把物料從擠壓機中排出時，米粒膨化，米粒組織被破壞，米的比體積等物性下降。為了避免出現這一情況，要控制不要在高溫、高壓下進行糊化，應在110℃以下的溫度中進行擠壓操作。
本制品加工的特點是：將擠壓、冷卻、干燥后的糊化米破碎，使老化面積的殘留率保持在50％以上。如果老化表面積的殘存率低于50％時，則在進行加水加熱處理時，可溶性物質會從斷面中溢出，致使快餐食品的湯液粘度增大，限制了制品的用途。另外，如果將糊化米粉碎后，其粘度明顯增加，效果也不理想。利用本方法進行加工，擠壓后的糊化米不進行粉碎處理，擠壓機噴嘴的形狀就是快餐食品形狀。因此，欲得到不同形狀的快餐食品，可通過調整擠壓機噴嘴的形狀，如將其改變成S形、V形、Z形、Y形、片形、星形等不同形狀，就可得到上述不同形狀的快餐食品。
在對物料進行破碎或切碎之前，應使米表面輕度干燥，過分干燥不利于破碎。切碎或破碎后的物料也不需要高溫干燥，在100℃以下的溫度中干燥到含水量為20％以下(最好干燥到5％～15％以下)即可。
破碎或切碎物料可采用普通方法加工。
本制品的比體積為0.0005～0.001m~3／kg，水溶解度為5％以下，膨脹度為3～9.0。將這種食品放在水中加熱5～1Omin即可食用，食用方便，省時間，口感好。這種食品可用來加工湯面或雜燴。加工湯面時，大米食品表面與面條一樣，有滑膩口感。擠壓制品形狀各異，食用起來別有情趣。
實例1
將標準米放在水中浸泡2h，晾干，使米的含水量為33％。將調濕后的原料米連續倒入擠壓機中。擠壓機筒的溫度為120℃，螺旋的壓縮比為1：1，壓力為4MPa。糊化后由圓形噴嘴(2mm直徑)擠出。接著風干，切成一定長度，用70℃的溫度干燥1h。然后，加工成老化表面積殘留比例不同的制品(參見表1中的樣品A～E)。另外，擠壓后用70℃的溫度干燥1h，加工成粒度為33～50μm的改良米(樣品F)，樣品A—F的比體積為0.0007m~3／kg，水溶解度為1.8％，膨脹度為5.7。各樣品的老化表面積比例：A為98％，B為88％，C為77％，D為50％，E為40％，F為20％。
分別取40g各種樣品，加到300mL水中，用武火燒沸后，用文火煮5min，測定各種樣品的口感及湯的粘度，其結果如下表所示。
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│樣品│ 老化表面積比例／％│粘性│粘度／Pa·s │ 口感 │評分* │
├──┼──────────┼──┼──────┼────────┼───┤
│ A │ 98 │ 無│ 0．0025 │ 滑潤、口感好│ 8 │
│ B │ 88 │ 無│ 0．0029 │ 滑潤、口感好│ 8 │
│ C │ 77 │ 無│ O．0038 │ 滑潤、口感好│ 8 │
│ D │ 50 │ 無│ 0．0089 │ 滑潤、口感好│ 7 │
│ E │ 40 │ 有│ 0．0098 │ 稍粘牙 │ 5 │
│ F │ 20 │ 強│ 0．015 │ 粘糊、粘牙 │ 3 │
└──┴──────────┴──┴──────┴────────┴───┘
*表示20名評審人員的平均評分。
從表中可以看出：老化表面積50％以上的樣品A～D，口感及粘度均好，評分高。而樣品E、F出現糊湯、發粘等現象，評分低。
實例 2
將碎陳米放在水中浸泡2h，使米的水分含量調整到35％。連續倒入擠壓機中，擠壓機筒溫度為110℃，螺旋壓縮比為1；1，壓力為9MPa。糊化后，通過“X”型噴嘴(長5mm)擠出，接著風干，切成4mm長，再用80℃的溫度干燥1h，得到X形樣品G。該樣品的比體積為0.0008m~3／kg，水溶解度為1.8％，膨脹度為5.6，老化表面積比例為80％。
實例3
將標準米用粉碎機粉碎成0.175mm以下的米粉。將米粉中的含水率調整到31％，連續倒進擠壓機。擠壓機筒溫度為110℃，螺旋壓縮比為1:3，壓力為11MPa。糊化后，通過通心粉型噴嘴(外徑3mm，內徑1mm)擠出。用實例2的方法處理，得到樣品 H。該樣品的比體積為0.0006m~3／kg，水溶解度為2.0％，膨脹度為5.7，老化表面積比例約80％。
參考例
用實例1、2、3中的樣品D、E、G、H分別按以下配方加工成4種快餐雜燴。
配方：
D、E、G、H樣品中的一種 30.0g
大馬哈魚 3.0g
蔥粉 0.2g
紫蘇籽(干品) 0.2g
粉末醬油 1.0g
湯汁(佐料) 0.3g
在上述原料中加200mL水，煮5min。
含樣品E(老化面積為40％)所加工成的雜燴，糊湯，表面粘糊，稍粘牙，口感差；含樣品E或D或H所加工成的雜燴，湯的粘度低，口感滑膩，口味好。
