清燉蟹粉獅子頭

發(fā)布日期：2019-07-06 09:39:33 來源：互聯(lián)網(wǎng)

通過多次市場(chǎng)調(diào)研，結(jié)合公司成熟的肉制品加工技術(shù)，經(jīng)過多次的研制和應(yīng)用比較，開發(fā)了具有美味與享受、功能與保健功能的工業(yè)產(chǎn)品清燉蟹粉獅子頭。它具有原汁原味，湯味濃，風(fēng)味接近餐飲風(fēng)味。具有工藝簡(jiǎn)單、加工方便等特點(diǎn)。

一、選料：1、豬肉：最好選用新鮮、經(jīng)檢疫、色澤鮮艷的、有光澤的五花肉，修凈淤血、碎骨、淋巴、臟污及皮毛；肥瘦比通常以6：4最為合適，如沒有，也可用肥膘與豬瘦肉搭配，肥瘦比也可根據(jù)季節(jié)、地域、個(gè)人口味不同而靈活掌握。但如果肥肉過多，則產(chǎn)品油多、口感發(fā)膩、容易散開；如果瘦肉過多，則口干發(fā)柴、且不香濃。2、馬蹄：選用新鮮、經(jīng)檢疫，一般不用加防腐劑而保存過的。3、輔料：鹽、糖、味精、香辛料、紹酒、淀粉、蛋白、香精均為市售；磷酸鹽為分析級(jí)；色素為食品級(jí)。

二、加工：1、獅子頭的加工：肉解凍至微凍狀態(tài)，用ф6mm絞肉機(jī)過一遍，絞肉時(shí)肥、瘦肉搭配，防止肥肉不成顆粒；同時(shí)把馬蹄切成粒狀，而不是絞成泥狀，避免其失去脆性和口感。蔥、姜與水一起打成漿。絞好的豬肉放入滾揉機(jī)中，加入紹酒、味精、鹽、糖、蛋清、胡椒粉及一部分蔥姜水，滾揉至精肉發(fā)亮、有韌性和彈性時(shí)加入馬蹄、香精、大豆分離蛋白、卡拉膠、淀粉及剩余的蔥姜水，混合均勻后靜止1—2小時(shí)后出料。2、蟹黃的加工：蛋黃粉、蟹味香精、馬鈴薯淀粉、色素加部分水?dāng)嚢璩尚渭纯伞?/p>

三、制作：夾層鍋燒水至85℃～90℃，成形機(jī)成形或用手蘸上水淀粉把肉糜制成大約150克左右的肉丸，上面鑲上蟹黃，依次下入水中，預(yù)煮10分鐘后送入冷庫中冷凍。制作時(shí)一定要注意掌握水溫，一定要開水下鍋，以使其外表快速收緊、表面光滑，否則由于獅子頭個(gè)頭大，容易粘底且表面會(huì)有血沫狀之物，影響產(chǎn)品外觀。

四、包裝

五、參考配方：1、獅子頭：豬肉（肥瘦比6：4）100、鹽4、糖2、味精1、復(fù)合磷酸鹽0.4、白胡椒粉0.5、蛋清9、大豆分離蛋白2、玉米淀粉4、卡拉膠0.3、蔥5、姜2、紹酒5、冰水35、馬蹄10、豬肉香精21027 0.2、肉味增香膏E1033 0.6、色素適量。2、蟹黃：蛋黃粉68、馬鈴薯淀粉20、蟹肉香精2、水10、色素適量。