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    大理乳扇

    放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:41:11 來源:互聯網

    乳扇是云南省的特產,為大理白族人民的風味食品。當地少數民族利用剩余的牛奶制成。由于美味可口,不但是當地人們喜愛的小吃,也是宴席中的名點。

    制作方法
    1.先在鍋內加入半勺由木瓜制成的酸水,加溫至70℃左右,再以碗(約500毫升)盛奶倒入鍋內,牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時迅速加以攪拌,使乳變為絲狀凝塊。

    2.然后把凝塊用竹筷夾出并用手揉成餅狀,再將其兩翼卷入筷子上,并將筷子的一端向外撐大,使凝塊大致變為扇狀,最后把它掛在固定的架子上晾干,即成乳扇。在晾掛中間必須用手松動一次,使干固后容易取下。

    按此法制造乳扇時,在每制一張乳扇后,需將鍋內酸水倒出,重新放入新酸水。但使用過的酸水收集起來,經發酵后還可以備用。一般放入鍋內的酸水與鮮乳的比例約為1∶2,每10千克鮮乳約可制1千克乳扇。

    3.酸水的制備:利用鮮木瓜或干木瓜加水煮沸后,經一定時間取其酸液即為酸水。在沒有木瓜的季節或北方地區,可用烏梅代替木瓜。制作時可按烏梅與水1∶3的比例煮沸半小時,然后取其清液即為酸水。

    產品特點 乳白色,呈半透明狀。光滑油潤,形如扇子,故名乳扇。產品含水分5.5%、脂肪49.3%、蛋白質35.0%、乳糖6.8%、灰分2.5%。

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