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    人造奶油

    放大字體 縮小字體 發(fā)布日期:2019-07-06 09:41:11 來源:互聯(lián)網(wǎng)

    人造奶油是以動(dòng)植物油脂作為原料,混入水、乳制品等,并使之乳化而制成與奶油相似的一種仿制品。

    原料配方 原料油脂80% 水、發(fā)酵乳10~13% 食鹽2~3% 乳化劑0.3~0.8% 防腐劑1~5/104防止氧化劑1~2/104香料(主要為二乙酰類香草蘭屬)1~2/103著色劑0.6~1/103維生素A2萬國際單位/450克

    制作方法
    1.原料選擇:原料油脂可采用大豆油、椰子油、棕櫚油等植物油和牛脂肪、豬脂肪、鯨油、魚油等動(dòng)物油而制成的硬化油。配合比例應(yīng)適當(dāng),以入口即溶,其融點(diǎn)為30~35℃左右為宜。發(fā)酵乳是將脫脂乳進(jìn)行乳酸發(fā)酵,然后加入人造奶油中。這不僅增加人造奶油的風(fēng)味,而且還可防止脂肪酸敗。維生素A有防止酸化、抑制細(xì)菌繁殖的作用。作為乳化劑可用甘油一磷脂、甘油二磷脂、卵磷脂等。防腐劑主要有脫氫醋酸。氧化防止劑可用BHA。

    2.乳化是將原料放入人造奶油攪乳器中進(jìn)行。攪乳器由一不銹鋼的內(nèi)槽構(gòu)成,其外壁用鐵皮包著,內(nèi)槽成外壁之間水可以流入,可用水溫對內(nèi)槽的溫度進(jìn)行調(diào)節(jié)。乳化時(shí),開始用快速攪拌以使油滴細(xì)散,形成細(xì)散的水包油型乳濁液。一而繼續(xù)攪拌,一面經(jīng)套管導(dǎo)入水,使溫度逐漸下降。

    3.隨著溫度下降,在接近混合油脂的凝固溫度時(shí)水包油型則變?yōu)橛桶停纬蓾夂竦哪逃蜖钗矬w。因攪拌后溫度下降,逐漸產(chǎn)生了粘性。當(dāng)乳化結(jié)束,溫度急速下降,即冷卻成乳膠固體。

    4.然后在板上捏和成型,包裝成制品。

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