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    香肚

    放大字體 縮小字體 發(fā)布日期:2019-07-06 09:41:04 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)

    香肚是用豬膀胱灌餡加工的灌腸制品,是我國(guó)的名特產(chǎn)之一。

    香肚特點(diǎn)

    1.外形如蘋果,較為美觀,肚皮彈性大,不易破裂;

    2.肉質(zhì)緊實(shí),可以長(zhǎng)期保存而不變質(zhì);

    3.食用方便,肉質(zhì)紅白分明,滋味鮮美;

    4.便于攜帶,適于涼食。

    原料配方 豬肉100公斤 (瘦肉占70% 肥膘30%) 糖5公斤 鹽5公斤 硝酸鈉50克 五香面50克

    制作方法以1.整理:香肚的原料,主要是豬膀胱、豬肉和各種配料。先將新鮮豬膀胱管外表的筋絡(luò)、脂肪等切掉,然后進(jìn)行腌制。將膀胱的內(nèi)外均勻涂上干鹽,放在缸中封嚴(yán)貯存;經(jīng)10天后再進(jìn)行第二次擦鹽,再放入缸中貯存;腌制3個(gè)月之后,從鹽鹵中取出,再施以少量干鹽,經(jīng)搓揉放入薄包中長(zhǎng)期貯藏作為備用。

    2.制餡:將豬肉切放細(xì)的長(zhǎng)條,肥膘切放小塊,然后將糖、鹽、硝酸鈉、五香粉撒入肉中調(diào)合均勻,停放20分鐘左右,待各配料充分摻入,隨即裝餡。

    3.裝餡、扎口:根據(jù)肚皮大小不同,將稱好的肉餡放入肚內(nèi),一般重250克一個(gè)。裝入肚中,將其揉實(shí),進(jìn)行扎口。

    根據(jù)肚皮干濕不同,扎口方法有別簽扎口法和非別簽扎口法兩種。別簽扎口法是一般用濕的肚皮時(shí)采用。非別簽扎口法,主要是用于干肚皮,直接用麻繩扎口。別簽扎口方法是,首先別好簽,套上麻繩,然后拉緊麻繩,收緊肚口,一根麻繩拴兩個(gè)香肚。

    4.晾曬:扎口后的香肚,掛在通風(fēng)有陽(yáng)光的地方晾曬。晾曬時(shí)間以不同的季節(jié)溫度、濕度不同而稍有差異。如一、四季度,氣溫較低,晾曬2~3天即可。

    5.發(fā)酵鮮化和保藏:晾干后的香肚,用剪刀將香肚扎口的長(zhǎng)頭剪掉,然后每10只香肚掛串一起,放在通風(fēng)干燥的庫(kù)內(nèi),注意香肚之間不要太密,便于通風(fēng)。

    香肚晾掛時(shí)應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)的氣溫不同,恰當(dāng)控制庫(kù)內(nèi)溫濕度。在剛開(kāi)始晾掛時(shí),應(yīng)注意風(fēng)通,經(jīng)40天左右即可變?yōu)槌善罚@時(shí)應(yīng)把門緊閉,防止過(guò)分干燥而發(fā)生變形流油現(xiàn)象。正常情況下,晾干后的香肚,在香肚的表面長(zhǎng)出一層紅色的霉菌,逐漸由紅變白,而最后呈綠色,這是保藏期間發(fā)酵鮮化的正常標(biāo)志。如只長(zhǎng)紅霉且表面發(fā)粘,是由于香肚沒(méi)有晾干、庫(kù)內(nèi)濕度大所致。

    6.疊缸貯藏:把晾掛好的香肚,將表面的霉菌刷掉,每4只扣在一起,然后以100只香肚用2公斤麻油加以攪拌,使每只香肚表面都涂滿一層麻油,再堆疊在缸中,這樣可貯藏半年以上。

    質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 一般均為250克,狀如蘋果,肉質(zhì)緊密,切開(kāi)后紅白分明,食之略有甜味。

    食用方法 香肚熟制時(shí),先將肚皮表面用水刷干凈,放入冷水鍋中加熱煮沸,沸騰后立即停止加熱,使鍋內(nèi)水溫保持在85~90℃之間,經(jīng)1小時(shí)左右即煮熟,煮熟香肚須待冷卻后方能切開(kāi),否則因脂肪溶化而消失,肉餡也容易松散。

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