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    白市驛板鴨

    放大字體 縮小字體 發(fā)布日期:2019-07-06 09:41:02 來源:互聯(lián)網(wǎng)

    白市驛板鴨是四川重慶的著名特產(chǎn),以產(chǎn)于市屬巴縣白市驛而得名,素以色、香、味、型俱佳而聞名于世。

    白市驛板鴨已有100多年的歷史。最早加工板鴨的多為家庭,產(chǎn)品面向酒館等。后來逐漸暢銷重慶市大小酒館及碼頭各地。到抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期,連飛機(jī)場(chǎng)的外國(guó)人、資本家等上層人物也爭(zhēng)購(gòu)并攜往外地。于是,白市驛板鴨又香飄上海、廣州、香港及歐美等地、銷路大增。新中國(guó)建立后,當(dāng)?shù)財(cái)U(kuò)建廠房,增添設(shè)備,擴(kuò)大了板鴨生產(chǎn),提高了產(chǎn)品質(zhì)量,使產(chǎn)品遠(yuǎn)銷國(guó)外,還先后被評(píng)為省、市和商業(yè)部的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

    原料配方 白條鴨100公斤 食鹽3~5公斤 白酒0.5~1公斤 白糖1~2公斤 桂皮0.2公斤 花椒0.1公斤 干姜0.04公斤 三奈0.01公斤 大茴香0.01公斤 小茴香0.01公斤 玉果0.015公斤 丁香0.015公斤 廣香0.015公斤 亞硝酸鹽0.01~0.02公斤

    制作方法

    1.選料:選1.25公斤以上的健康活鴨。

    2.原料整理:活鴨署宰放凈血后,立即放入60~70℃的熱水中浸燙拔毛(手工拔兩次),鏊個(gè)拔毛時(shí)間不宜過長(zhǎng)。將洗凈的鴨體去翅去腿,在右翅下切一長(zhǎng)約6~7厘米小口,取出食管嗉囊,拉斷結(jié)腸;取出內(nèi)臟。用冷水洗凈體內(nèi)殘血和破碎的內(nèi)臟,然后用冷水浸泡4~5個(gè)小時(shí),瀝干水分進(jìn)行整形。其方法是將鴨體背向下,尾朝外放在案子上,手掌用力將三叉骨壓扁,使鴨呈扁長(zhǎng)方形。

    3.腌制:把白酒噴灑在鴨體上,其它配料經(jīng)粉碎后和食鹽混合,均勻地抹在鴨體上和腔膛內(nèi)(食鹽可先炒一下),然后放在腌池(缸)內(nèi),冬季一般腌40~60個(gè)小時(shí),中8間翻動(dòng)1~2次。腌好的鴨體起池后,用毛巾逐個(gè)抹去污物,再用兩塊竹片交叉將鴨綁直。

    4.晾干及熏烤:將綁直的鴨體掛于通風(fēng)處或烘房?jī)?nèi)風(fēng)(烘)干后,用谷殼等為燃料反復(fù)熏烤40~50分鐘,待表面金黃,腹腔干燥時(shí)即為成品。也有的地方將鴨體和腔膛抹好鹽和香料后,用石板或石磨等重物壓住,使鴨體呈平板狀,約10天后,晾掛風(fēng)干2~3個(gè)月即可。板鴨越干,肉越香。

    產(chǎn)品特點(diǎn) 這種板鴨,選料嚴(yán)格,加工精細(xì),配方獨(dú)特。成品呈蒲扇狀,色澤金黃,清香鮮美,余味無窮。

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