白市驛板鴨

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:02 來源：互聯(lián)網(wǎng)

白市驛板鴨是四川重慶的著名特產(chǎn)，以產(chǎn)于市屬巴縣白市驛而得名，素以色、香、味、型俱佳而聞名于世。

白市驛板鴨已有100多年的歷史。最早加工板鴨的多為家庭，產(chǎn)品面向酒館等。后來逐漸暢銷重慶市大小酒館及碼頭各地。到抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，連飛機(jī)場(chǎng)的外國(guó)人、資本家等上層人物也爭(zhēng)購(gòu)并攜往外地。于是，白市驛板鴨又香飄上海、廣州、香港及歐美等地、銷路大增。新中國(guó)建立后，當(dāng)?shù)財(cái)U(kuò)建廠房，增添設(shè)備，擴(kuò)大了板鴨生產(chǎn)，提高了產(chǎn)品質(zhì)量，使產(chǎn)品遠(yuǎn)銷國(guó)外，還先后被評(píng)為省、市和商業(yè)部的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

原料配方 白條鴨100公斤 食鹽3～5公斤 白酒0.5～1公斤 白糖1～2公斤 桂皮0.2公斤 花椒0.1公斤 干姜0.04公斤 三奈0.01公斤 大茴香0.01公斤 小茴香0.01公斤 玉果0.015公斤 丁香0.015公斤 廣香0.015公斤 亞硝酸鹽0.01～0.02公斤

制作方法

1.選料：選1.25公斤以上的健康活鴨。

2.原料整理：活鴨署宰放凈血后，立即放入60～70℃的熱水中浸燙拔毛(手工拔兩次)，鏊個(gè)拔毛時(shí)間不宜過長(zhǎng)。將洗凈的鴨體去翅去腿，在右翅下切一長(zhǎng)約6～7厘米小口，取出食管嗉囊，拉斷結(jié)腸；取出內(nèi)臟。用冷水洗凈體內(nèi)殘血和破碎的內(nèi)臟，然后用冷水浸泡4～5個(gè)小時(shí)，瀝干水分進(jìn)行整形。其方法是將鴨體背向下，尾朝外放在案子上，手掌用力將三叉骨壓扁，使鴨呈扁長(zhǎng)方形。

3.腌制：把白酒噴灑在鴨體上，其它配料經(jīng)粉碎后和食鹽混合，均勻地抹在鴨體上和腔膛內(nèi)(食鹽可先炒一下)，然后放在腌池(缸)內(nèi)，冬季一般腌40～60個(gè)小時(shí)，中8間翻動(dòng)1～2次。腌好的鴨體起池后，用毛巾逐個(gè)抹去污物，再用兩塊竹片交叉將鴨綁直。

4.晾干及熏烤：將綁直的鴨體掛于通風(fēng)處或烘房?jī)?nèi)風(fēng)(烘)干后，用谷殼等為燃料反復(fù)熏烤40～50分鐘，待表面金黃，腹腔干燥時(shí)即為成品。也有的地方將鴨體和腔膛抹好鹽和香料后，用石板或石磨等重物壓住，使鴨體呈平板狀，約10天后，晾掛風(fēng)干2～3個(gè)月即可。板鴨越干，肉越香。

產(chǎn)品特點(diǎn) 這種板鴨，選料嚴(yán)格，加工精細(xì)，配方獨(dú)特。成品呈蒲扇狀，色澤金黃，清香鮮美，余味無窮。