塘棲板鴨

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:02 來源：互聯(lián)網(wǎng)

塘棲板鴨，已有50多年的制作歷史。由于塘棲板鴨做工考究，味道又不同于南京板鴨和北京烤鴨，獨(dú)具一格。

塘棲板鴨(又名熏鴨)，色澤紅亮，清香四溢，味鮮形美，營養(yǎng)豐富，是一種深受群眾喜愛的獨(dú)具風(fēng)味的地方特產(chǎn)。

每當(dāng)秋末初冬，是塘棲板鴨熏制盛期。此時(shí)氣溫較低，鴨肥體大，宜腌能貯。

工藝流程 肥鴨→殺白→開膛→浸泡→上鹽→掌掛→熏鴨→清煮→上油→成品

制作方法 加工板鴨，制作精細(xì)，道道緊扣。其中火侯和水溫是關(guān)鍵，稍一疏忽，就會影響板鴨的色、香、味、型。

1.開膛：只能在屁股后開一個(gè)銀元大小的洞，五臟六腑得從這樣小的洞口取出。否則影響其外觀。

2.浸泡：目的是使鴨身皮肉松馳，便于熏烤。水溫在80℃左右，浸1分鐘，長測影響肉質(zhì)細(xì)嫩。

3.熏烤：熏烤是制作板鴨色、香的重要一環(huán)。火候要適中，太旺會使鴨身破皮流油。時(shí)間約半小時(shí)。在熏烤過程中，須時(shí)時(shí)觀察火侯，經(jīng)常翻動鴨身，直至全身鴨皮呈紅亮色為宜。

4.清煮：清煮技術(shù)性甚強(qiáng)，來不得半點(diǎn)馬虎。水溫同樣掌握在80℃，水溫過高，鴨皮變老或破碎，過低，則使鴨肉夾生。在清煮過程中，鴨身要不停地在熱水中拎上拎下，以便從里到外均勻地煮熟。生熟檢驗(yàn)方法是用一根竹絲戳鴨腿或鴨胸，不見血水淌出為好。然后晾干，用手櫓鴨身，呈油亮色。