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    糖水甜薯罐頭

    放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:41:02 來源:互聯網


    工藝流程:原料驗收--浸泡--清洗--消毒--去皮--切塊--預煮--修理--分選--制糖水--裝罐--排氣(或抽氣)--密封--檢查--殺菌--冷卻--產品

    制作方法:

    原料驗收:采用新鮮飽滿、肉質緊密(呈淺黃色或白色)、成熟適度、無霉爛、無病蟲害和機械傷的甜薯。
    浸泡:原料進入車間后,先用清水浸泡1~2小時。
    清洗:浸泡后的甜薯刷洗去凈泥沙及夾雜物等。
    消毒:將洗凈后的薯塊,放入0.1~0.15%的高錳酸鉀溶液中浸泡消毒5~7分鐘。消毒后再用清水沖洗2~3次,待水無紅色為宜。
    去皮:用去皮刀將甜薯外皮層去凈。去皮后應立即放入1~1.5%的鹽水中護色(在鹽水中加0.1%的檸檬酸)。
    切塊:先把甜薯兩端的粗纖維部分切除,橫切成6~8厘米的薯段,縱切成長度為6~8厘米,寬為1~1.5厘米的長條薯塊。不足部分塊形不拘,大小約3~5厘米的碎塊均可。
    預煮:采用0.1~0.2%的檸檬酸及0.1~0.15%的氯化鈣溶液進行預煮,甜薯塊與預煮液之比為 1:1.2,煮沸時間為2~3分鐘,以薯塊煮透為準。煮后立即用清水冷卻。
    修理:用小刀修凈殘皮及斑點等,保持表面光滑。
    分選:按薯塊大小及色澤分別裝罐。
    制糖水:糖果水濃度按折光計為:34~36%。在糖水中應加入0.3~0.4%的檸檬酸及0.2~0.3%的氯化鈣,以提高制品的風味及硬度。糖果水經煮沸過濾備用。
    裝罐:按薯塊大小及色澤分別裝罐,每罐裝填量如下表:

    罐號

    凈重(克)

    薯肉重(克)

    糖水重(克)

    781

    300

    162~168

    132~138

    7110

    425

    230~240

    185~195

    玻璃罐

    500

    270~280

    220~230

    9121

    850

    459~476

    374~391

    排氣及密封:
    排氣密封:排氣溫度85~90℃,時間8~10分鐘,罐內中心溫度為70~75℃。
    抽氣密封:400~450毫米汞柱。
    檢查:逐罐進行檢查密封是否良好,不合格者及時管理。
    殺菌及冷卻:
    (1)從密封至殺菌其間隔不超過30分鐘。

    (2)殺菌式:

    凈重300克殺菌式:5’~(50’~55’)/100℃冷卻。

    凈重425克殺菌式:5’~(55’~60’)/100℃冷卻。

    凈重500克殺菌式:5’~(60’~65’)/100℃冷卻。

    凈重850克殺菌式:5’~(65’~70’)/100℃冷卻。

    質量標準

    薯肉呈淡黃色或黃白色,糖水較透明,允許含有不引起混濁的少量薯肉碎屑。
    風味獨特,甜酸適口,無異味。
    組織軟硬適度,塊形較完整均勻一致,不帶機械傷和病蟲害斑點。
    雜質:不允許存在。
    凈重:300克、425克、500克和850克4種,每罐允許公差±3%,但每批平均不低于凈重。
    每罐薯肉不低于凈重的60%。糖水濃度開罐時按折光計為22~26%。
    PH值為3.8~4.3。
    每公斤制品中的重金屬含量。
    錫:不超過200毫克 銅:不超過10毫克 鉛:不超過2毫克

    無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。

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