蜂蜜糖衣堅(jiān)果

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:58 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

美國(guó)專利介紹了一種蜂蜜糖衣堅(jiān)果食品。其制法是先把生堅(jiān)果(如花生等)裹上蜂蜜水溶液，然后將其包上一層蔗糖和淀粉的混合干粉，再焙烤或油炸，冷卻后撒上鹽即成。

制作方法

1.堅(jiān)果處理：堅(jiān)果包括脫殼花生米、杏仁、山核桃等及其它可食性堅(jiān)果。用沸水除去堅(jiān)果的軟皮，也可帶皮加工，堅(jiān)果放在轉(zhuǎn)動(dòng)的平鍋或用圓桶等合適的攪拌器里加以處理。這樣可使產(chǎn)品包上的糖衣均勻，口感滑潤(rùn)。

2.蜂蜜稀釋：蜂蜜要用水，最好是溫水稀釋。以重量計(jì)，蜂蜜與水的混合液中其可溶性固形物為40～70%，最好為50～55%，因?yàn)閮?yōu)質(zhì)蜂蜜一般含80～83%的可溶性固形物，所以用于堅(jiān)果糖衣的蜂蜜應(yīng)予稀釋，使其達(dá)到含蜂蜜50～80%，水20～50%。將堅(jiān)果投入攪拌器中，再加入蜂蜜水溶液。堅(jiān)果在攪拌器中不斷翻滾，則均勻地蘸上蜜液。根據(jù)堅(jiān)果的重量，蜂蜜水溶液的用量約為2～5%。

3.蘸蜜滾粉：堅(jiān)果均勻地蘸上蜂蜜水溶液后，將蔗糖-淀粉混合干粉加入正在攪拌的堅(jiān)果中。蔗糖-淀粉混合干粉的用量為堅(jiān)果的8～16%，蔗糖與淀粉的重量比為：蔗糖84～92%、淀粉8～16%。加入蔗糖-淀粉混合干粉的目的在于使包上蜂蜜糖衣的堅(jiān)果互不粘連。

4.焙烤或油炸：油溫約為150～200℃，也可將其放在傳送帶上，使其通過(guò)空氣焙烤爐焙烤。爐溫150～200℃，直至炸成理想的產(chǎn)品。所謂空氣焙燒，是將堅(jiān)果放在帶篩孔的傳送帶上，再通過(guò)空氣焙燒爐，從上面或下面吹風(fēng)，使風(fēng)通過(guò)放在傳送帶止的堅(jiān)果。堅(jiān)果鋪放厚度為5厘米，傳送帶應(yīng)為多孔的不銹鋼帶。這樣經(jīng)焙烤而變熱的堅(jiān)果能盡快通風(fēng)冷卻，而不至烤焦。焙烤后，以堅(jiān)果重量為基準(zhǔn)，往堅(jiān)果上撒0.3～1.0%的食鹽或混合的糖鹽調(diào)味料，然后對(duì)口包裝。封袋最好在真空低氧或在有氮?dú)狻⒍趸嫉榷栊詺怏w的條件下進(jìn)行。

注意在制作時(shí)包在蜂蜜糖衣上的蔗糖-淀粉混合干粉的粒度要合適。粒度過(guò)小則包附不住，過(guò)大則不均勻。另外配比也要適當(dāng)。如淀粉比例過(guò)高，則包附層過(guò)于干燥，勢(shì)必使糖衣容易變干破裂。如果糖的比例過(guò)高，則使蘸上蜜的堅(jiān)果互相粘連，在焙烤前后都容易產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象。

實(shí)例1 將45.4公斤花生米投入轉(zhuǎn)鍋內(nèi)，待花生米翻滾起來(lái)時(shí)，加入17公斤含蜂蜜64%，水36%的混合溶液，繼續(xù)翻滾，直至均勻地包上蜂蜜糖衣。然后放入5.5公斤含糖88%，淀粉12%的蔗糖-淀粉混合干粉。其平均粒度為0.02厘米，再使花生米繼續(xù)翻滾，直至上述混合干粉均勻地包附在花生米上。然后將花生米投入油溫約200℃的油鍋內(nèi)炸制3～4分鐘。炸好后將花生變風(fēng)冷以防焦糊。再撒上細(xì)粉狀的糖-鹽混合調(diào)味料，真空包裝。

實(shí)例2 將含10%糊精的膠體溶液用熱水沖調(diào)好，然后將其與蜂蜜混合。蜂蜜與糊精膠體溶液的重量之比為2∶1，將2公斤蜂蜜糊精膠體溶液與轉(zhuǎn)鍋內(nèi)的45公斤花生米拌在一起，直至花生米翻滾起來(lái)后均勻地包上蜂蜜水溶液。再將5.9公斤含蔗糖86%，淀粉14%的混合干粉加入正在翻滾的已經(jīng)包上蜂蜜溶液的花生米中，然后入油溫為150～200℃的油鍋內(nèi)炸制，炸好后撈出風(fēng)冷，撒上0.5%的食鹽，制成的花生米呈金褐色，這時(shí)便可以封裝了。