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    四川綠豆糕

    放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:40:58 來源:互聯網

    綠豆糕是四川省傳統的夏令糕食品種。特點為松軟細膩,芳甜甘涼,特別爽口。

    原料配方 綠豆粉18.25公斤 豆沙10.75公斤 花生油7.25公斤 川白糖12.75公斤 飴糖3.5公斤

    制作方法

    1.制綠豆粉:綠豆用凈砂拌砂,炒5分鐘左右,豆子成金黃色即可。炒后磨碎成瓣子,篩去豆殼,灑溫開水潤濕(100公斤綠豆需8~9公斤溫開水)。潤濕后靜置2小時左右,磨成粉子,再用80眼篩子過篩,備用。

    2.拌糖粉:先將白糖粉、飴糖、花生油放攪拌機內攪拌2~3分鐘,再下綠豆粉,并按產品的5~7%加入清水再攪拌7~8分鐘,使之融合柔細,成為半成品。

    3.制豆沙:將飯豆掏凈,煮熟,煨制(小火煨制10小時左右),再用紗布或擦篩揉擠(也可以用粉碎機粉破后過濾);然后取漿去渣,漿汁榨干成沙,再同白糖、飴糖、少量花生油(豆沙重量的4%)下鍋炒制。邊炒邊下花生油。花生油分多次自鍋邊周圍淋下,按配方用油量,保持至成品起鍋前均有油下鍋。在制品溫度升到110~115℃,手試不粘手,口嘗很滋潤時即可起鍋,炒制時間約2小時。

    豆沙配方(豆沙100公斤) 飯豆粉33.3公斤 川白糖33.3公斤 飴糖6.7公斤 花生油16.7公斤 蜜玫瑰3.3公斤

    4.成型:產品分3層,綠豆粉作底、面,豆沙作心。綠豆粉與豆沙比例為4∶1。具體操作是先將1/2綠豆粉放入印模中,再將豆沙摶成粒,嵌入印模中綠豆粉內,再把1/2綠豆粉加在上面,加蓋把綠豆粉壓平,即為成品。

    質量標準 規格:符合印模,大小均勻,無缺角掉邊現象。

    色澤:粉綠色。

    組織:松軟細膩,豆沙隱約可見。

    口味:細膩爽口,芳甜甘涼,突出綠豆的清香。

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