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    用大豆制造仿牛乳

    放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:40:57 來源:互聯網


    由于大豆價廉,含有豐富的營養價值(特別是人體必需的蛋白質),所以人們認為大豆是最好、最理想的食品源。

    制作方法

    1.選擇好的大豆品種,含有水分10~14%,清潔干凈。

    2.把選擇好的大豆在干燥條件下(不加水分)經爆裂處理后豆皮松脫。

    3.采用揚簸方法把豆皮徹底除去。具體做法:把經爆裂處理的大豆置于一個輸送設備中。設備運輸時,輸入的氣流對由一位置落下到另一位置上的爆破大豆起作用。使豆皮剝離落下,隨之由輸送設備把去皮大豆帶入軋面輥里。

    4.輥面機的軋輥把干燥去皮大豆加工成精豆粉(粗細度0.076~0.203毫米)(注意:輥軋工序要緊接爆裂和除皮工序。以免爆裂大豆受潮)。

    5.把水(熱水或冷水)添加到精豆粉中(其比例是0.5公斤大豆兌4.5升水,而22.7公斤大豆兌145.5升水)。大力攪動豆漿,使其充分混合。攪拌時間是一個半小時。

    6.把磷酸型穩定劑和多介螯合劑(如乙二胺四醋酸)添加到豆漿中去。

    7.把豆漿置于104~121℃的溫度下加壓蒸煮一瞬間~10分鐘(最大限度)。

    8.蒸煮過的豆漿可不需經分離階段直接進行高壓加溫均質315.5~562.4公斤/厘米2。

    由于經輥軋處理之后大豆的固體已變成了極細小的顆粒,所以用此精豆粉制成的豆漿經蒸煮后便處于充分精細的分離狀態。這樣可避免均質器閥門受損壞。

    9.把豆漿小心汞入一個液體循環時間為2~5分鐘的離心機里。然后泵體停止運轉。經過短暫時間的間歇讓離心機中的流體排空后,重新輸入液流。把離心循環過程中積存在離心機中的固體殘余物排走。

    10.把從離心機里分離出來的液體泵入一個配料罐中。罐中已按全脂或脫脂乳的要求標準(或為嬰兒配制的仿母乳標準)預先添加有油,碳水化合物(包括糖),維生素,礦物質。

    11.然后采用普通牛奶均質的方法在105.5~246.1公斤/厘米2壓力條件下使添加有配料的大豆乳獲得均持。在這一過程中可使用普通均質機。均質工序均在濃縮之前或濃縮之后進行。

    12.讓均質豆乳在真空蒸發鍋內蒸發,以生產出直接可食用的,濃度適中的產品。或生產出一種用適量水稀釋后飲用的濃縮豆乳。

    13.把濃縮豆乳通過一個熱交換器裝入一個符合標準的冷凍貯存罐內。把經冷藏的豆乳用容器包裝起來以鮮奶形式銷售。

    14.經用上述方法加工豆乳后,如果考慮進行長時間貯存,則要進一步進行加工。其工序包括:讓豆乳通過一個熱交換器在49~60℃的溫度范圍內裝罐。暫讓罐裝豆乳相繼通過一個118~179℃的滅菌裝置進行連續滅菌8~12分鐘。然后讓罐頭立即冷卻到22~38℃。成品罐裝豆乳是淡白色。呈奶油結構。其含有固形物是11~26.5%。

    15.如果把豆乳做成粉狀,就得到加工之后讓豆乳接受噴霧干燥、化學干燥或冷凍干燥。在進入干燥箱之前要使用一個壓縮器把氮或二氧化碳壓入豆乳中。成品粉狀豆乳呈淺色,結構松散,具有速溶性。其風味良好,含水分是2~4%。豆乳粉可使用紙盒或馬口鐵罐包裝并再沖入氮氣。

    以上所介紹的“仿牛乳”加工法又稱為“干磨”法。這種方法在生產豆乳時比采用浸泡碾磨法可以節約15%的大豆。

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