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    辣椒泡菜

    放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:40:57 來源:互聯網


    辣椒泡菜

      (一)工藝流程

      泡菜壇的準備、原料選擇及處理、配制泡菜鹽水→入壇泡制→發酵酸化→成品

      (二)技術要點

      1、泡菜壇的準備:將泡菜壇洗涮干凈,裝滿沸水,殺菌10分鐘,控干,備用。

      2、原料選擇:選擇肉質肥厚、胎座小、硬度好、無蟲蛀、無疤痕的辣椒為原料。

      3、原料處理:將挑選好的辣椒用清水沖洗3次―4次,洗凈泥沙和雜質,控干表面的水分。

      4、配制鹽水:選用硬度在16°h以上的井水和礦泉水配制溶液。按水重加入6%―8%食鹽、2.5白酒、2.5%黃酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣。而其它香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、橙皮等用紗布包好,備用。

      5、入壇泡制:將處理好的原料裝入壇內,要裝得緊實,裝入半壇時,將那個準備好的香料包放入壇內,然后繼續裝壇直到離壇口6厘米―8厘米為止。用竹片卡住,鹽水要將原料充分淹沒。然后蓋好壇蓋,并在壇口水槽中加注鹽水,形成水封口。

      6、發酵、酸化:將泡菜壇置于陰涼處任其自然發酵。如室內溫度在15℃―20℃的條件下,約10天―15天即可開壇取食。

      7、成品:優質的辣椒泡菜應該是清潔衛生、香氣濃郁、質地清脆,含鹽2%―4%,含酸0.4%―0.8%,保持辣椒原有顏色,酸、甜、堿、辣適口。

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