辣椒脯

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:57 來源：互聯(lián)網(wǎng)

　　（一）工藝流程原料選擇→清洗→去瓤、籽→切片→護(hù)色硬化→熱燙→糖制→烘干→整理、包裝→成品

　　（二）技術(shù)要點(diǎn)

　　1、原料選擇：選用八九成熟、無腐爛、無蟲害、個(gè)大、肉質(zhì)肥厚、胎座小的新鮮青椒為原料。

　　2、清洗：用清水洗凈泥沙及雜物。

　　3、去瓤、籽：縱切兩半，挖去瓤、籽，沖洗干凈。

　　4、切片：將青椒切成長3厘米、寬2厘米左右的長方形的片。

　　5、護(hù)色硬化：用0.5%氫氧化鈣溶液浸泡2小時(shí)。青椒在堿液中浸泡，使其葉綠素在堿液條件下皂化為葉綠酸鹽，從而固定葉綠素，以保持綠色。并且青椒中所含果膠與ca2+反應(yīng)，生成果膠酸鈣，而使青椒硬化。

　　6、漂洗：用清水乾地漂洗瀝干。

　　7、熱燙：將青椒片投入煮沸的糖液中燙漂2分鐘。

　　8、糖制：采用蜜制的加工方法，總用糖量與辣椒片量等重。

　　9、烘干：將椒片從糖液中撈出，瀝干表面的糖液，擺放在烘盤上，送入烘箱中烘干，烘烤溫度55℃―60℃，烘至不粘手為止，含水量在20℃左右。

　　10、包裝：按脯形大小、飽滿程度及色澤分選和修整，合格者裝入包裝袋中，采用真空包裝。