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    珠光精潔米――不淘洗米

    放大字體 縮小字體 發(fā)布日期:2019-07-06 09:40:53 來源:互聯(lián)網(wǎng)

    我國長期以來由于大米加工工業(yè)停留在初級加工水平,產(chǎn)品單一,質(zhì)量不高,在淘洗過程中造成大量的固形物、營養(yǎng)素的流失。

    清潔米不用淘洗,不但節(jié)省大量糧食,提高米飯及米制品質(zhì)量,還可以節(jié)省時間,節(jié)省淘米用水,并防止淘米水對環(huán)境的污染。無錫輕工學(xué)院與鎮(zhèn)江市油米廠、南通市第一油米廠等單位協(xié)作,研制成珠光精潔米,填補了我國的空白。

    制作方法 不淘洗米的生產(chǎn)工藝在礱谷工序以前與一般大米加工相同。其主要區(qū)別在于糙米精選去雜、分層碾磨多機碾白和白米去糖光三道工序。

    1.糙米精選去雜:要在稻谷清理過程中完全除去各種雜質(zhì)是困難的。因為大米在加工過程中會不斷產(chǎn)生新的雜質(zhì),如稻殼、稻灰、糠片等。為此必須在良好的稻谷清理的基礎(chǔ)上,進一步研究礱后糙米精選除雜的新工藝,包括除石、稗、灰等,使進入碾米機的糙米保證純潔干凈,這是保證不淘洗米質(zhì)量的關(guān)鍵。此外,還必須將糙米中的未成熟粒進一步除去,以提高不淘洗米的商品價值。糙米精選除雜除了達到除雜以外,還可以提高籽粒的整齊度,使糙米在碾米過程中減少出碎,提高碾米的工藝效果,最終提高不淘洗米成品的質(zhì)量。糙米精選除雜包括用去石機去石、風(fēng)選除灰、和篩選等。篩選是當前米廠最常用的分級方法,也是最經(jīng)濟、最容易實現(xiàn)的方法。礱后糙米用篩精選分級,不僅可全部除去細小泥沙、稗粒、糖灰,而且可以除去極大部分的不完善粒。采用長孔篩可將含不完善粒高達10%的一般中等粳糙,分選出不完善粒含量僅為2%的50%左右的優(yōu)質(zhì)粳米。并全部除去其它細小雜質(zhì),為不淘洗米斷雜提供了充分條件。被分選的另外50%左右的糙米,經(jīng)篩分除去部分不完善粒和小雜后,使糙米質(zhì)量達到加工一般米的質(zhì)量標準,仍能保證加工一般大米的成品質(zhì)量要求。

    經(jīng)精選后的糙米進行碾米,其工藝效果明顯提高,不僅成品不含雜質(zhì),而且出米率提高0.66%、碎米減少3.4%、爆腰下降6%,白米精度均勻,粒度整齊,外觀色澤好,不完善粒與異種糧粒大大減小,可見糙米精選是生產(chǎn)不淘洗精潔米的重要工序。

    2.分層碾磨多機碾白:要生產(chǎn)清潔、衛(wèi)生而且有較長貯藏期的不淘洗米,必須將米粒的皮層全部碾削干凈。但是,鑒于當前采用碾米機去皮的情況下,不可避免的使米粒某些部位上的胚乳受到損失,首先是亞糊粉層的損失。而亞糊粉層中的蛋白質(zhì)比例是大米籽粒中含量最高的部位,此外還含有大量的脂肪、維生素和有效礦物質(zhì)。所以要碾制高質(zhì)量、耐貯藏與可口的不淘洗米,又能回收以亞糊粉層為主的碾下物,必須進行分層碾磨。另外為了防止在碾磨過程中損傷米粒,使米粒表面光潔,提高不淘洗米的商品價值,必須進行多機碾白。

    3.白米除糠上光:白米除糠上光是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)淘洗米的關(guān)鍵工序,它能清除粘附在白米表面的米糠,能使白米表面產(chǎn)生珍珠蠟光,使米粒精潔如鏡,外觀晶瑩如玉,煮食爽口細膩。

    由于大米經(jīng)溶劑在上光機內(nèi)上光后,使米粒表面產(chǎn)生一層極薄的珠光蠟質(zhì)保護層,它不僅可以防止大米在生產(chǎn)、貯藏、運輸以及銷售各環(huán)節(jié)中米糠的粘附,而且能防止胚乳米粉的脫落。

    大大提高大米的貯藏性能。此外,經(jīng)上光的不淘洗米還具有保持大米的口味和新鮮度的特殊功效,從而提高不淘洗米的食用品質(zhì)和衛(wèi)生標準。

    白米除糠上光完全不同于一般的刷米除糠或水磨米的制作工藝。經(jīng)上光后的白米水分一般均略低于上光前的白米,所以它具有比水磨米耐貯藏的優(yōu)點,而且具有水磨米所沒有的珍珠光澤,珠光在安全貯藏期內(nèi)長期不退。

    貯藏性能與保鮮度

    1.貯藏性能:測定大米在貯藏過程中總酸度的變化,可判斷大米是否變質(zhì)。因為大米在貯藏過程中脂肪會水解成脂肪酸,使大米的總酸度增加。采取對上光的淘洗米進行強制陳化,并測定其總酸度變化。從而表明,珠光不淘洗米在高溫下貯藏1個月以上,常溫貯藏5個月以上(強制陳化1星期相當于常溫1個月),其總酸度基本不變,說明經(jīng)上光后的珠光不淘洗米具有較好的貯藏性能。

    2.保鮮度:新鮮大米的米香成分中,H2S為主要成分之一,H2S在大米中的保持能力,可以作為大米保持新鮮度的指示物。經(jīng)35~40℃高溫貯藏30天后,市銷米的H2S含量明顯下降,感官鑒定米色褐色,無光澤,有陳米臭氣,而珠光不淘洗米H2S的含量與原始樣品基本一樣,米色仍保持原來的潔白狀態(tài),有光澤。充分說明經(jīng)濟溶劑上光后的不淘洗米在高溫下至少可保鮮一個月,在常溫下可保鮮四個月。

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