干蕨菜加工技術

發布日期：2019-07-06 09:40:08 來源：互聯網

一、采摘：蕨菜的采集時間性強，不可過晚或過早。過早，蕨菜柔嫩；過晚，則老化不能食用。在北方，一般每年五六月間，蕨菜出土20厘米以上、羽狀小葉尚未展開而呈抱拳狀時采集為宜。要選擇長勢好、鮮嫩、沒開蕨枝爪，蕨葉顏色為青、紫色的植株，從地上鮮嫩部分采下，整齊地放到筐內，上面用布覆蓋，防止日曬，不要擠、碰、壓，以防磨擦變色、老化變質。

二、殺青：蕨菜摘回后，要馬上進行處理，防止老化。先摘掉卷頭蕨花，擦凈細毛，用濃度為1%的草木灰水浸泡3-5小時，然后按大小、長短、色彩分類殺青。至成熟透心，卷而不斷為宜。殺青后的蕨菜要馬上放在流動的清水中漂洗。瀝干，烘干或曬干。

三、烘曬：有條件的地方，最好用無煙的烘房進行烘烤，但不能用明火烤。烘烤時要控制好溫度，開始低、中間高、最后低。開始為30-35℃，蕨菜水份降到50%時開始升溫，保持溫度為50-60℃，蕨菜水份降到10%時開始降溫。蕨菜水分降到40%時開始揉搓，揉搓時用力要先輕后重，用力方向一致，整個過程要揉搓8-11次，每次20分鐘。

四、篩選：將烘曬、揉好，水份為3-5%的干蕨菜，分別除雜，剪去梗塊部分，然后將5-15厘米的合格成品用食品包裝袋包裝，上市。