姬松茸香腸的加工技術

發布日期：2019-07-06 09:40:01 來源：互聯網

1 原料和設備
1．1 原料
選用新鮮豬肉和新鮮的優質姬松茸。
1．2 設備
灌腸機、攪拌、烘烤爐。
2．工藝和配方
2．1 工藝流程
姬松茸處理
↓
原料肉→切肉粒 → 混拌→灌制→針刺排氣→拴扎→洗滌→晾曬→烘焙。
2．2 配方
瘦豬肉40kg、肥豬肉5kg、新鮮姬松茸 4.5kg、白糖3kg、味精0.125kg、白酒1.5kg、精鹽1.5kg、環狀糊精90g、硝酸鈉15g、香辛料適量。
2．3 工藝要點
(1)精選好的豬肉去凈骨骼、肥油和結締組織，然后用機械或人工切成大小均一的肉粒(肥肉粒9～10mm，瘦肉粒10～11mm)。肉粒用清水洗凈，除去肉表面雜質和油膩，濾去水分。(2)將選好的姬松茸烘干或曬干，用粉碎機粉碎成細粉，然后在烘箱中烘烤(75℃，25min)，經冷卻后再加入原料中攪拌均勻。(3)將各種輔料加在肉中，加入少許清水，攪抖均勻即可。(4)罐制后，用針尖在腸衣上下均勻刺孔，使腸內多余水分和空氣排出，以利于香腸快干。在腸體針刺排氣后，分段捆扎，香腸長短可自由控制。(5)腸衣經灌制、針刺、拴扎后，腸體表面會附有油脂，一般用40～45℃溫水洗干凈，再用清水沖洗降溫，以防針孔被油脂堵住，影響腸體內水分蒸發。(6)將洗滌后的香腸掛在竹竿上晾曬，使水分充分蒸發，也可直接放入烘房內低溫烘干。水分經初步蒸發后，將香腸移人烘房烘烤，烘房溫度控制在50℃左右。溫度過高會使香腸內中空，漏油；溫度過低，會使產品發酸，品質變劣。在烘房烘焙時，必須把上層和下層的香腸交替換位吊掛，使之受熱均勻。
3 結果與討論
(1)姬松茸添加量過多，得到的產品異味過重，因此，添加量要適中。同時，通過添加環狀糊精作掩蔽劑能在一定程度上來消除此異味，再加之香辛料的使用，最終使產品具有較好的口味。姬松茸不同添加量對產品風味的影響見表1；添加環狀糊精對產品風味的影響見表2。

表1 姬松茸添加量對比試驗評分結果
4％ 7％ 10％ 13％
顏色 5.0 4.5 4.5 4.0
口感 4.0 4.5 4.0 3.5
風味 4.0 4.0 3.5 3.0

表2 添加環狀糊精后產品質量評分結果
4％ 7％ 10％ 13％
顏色 5.0 4.5 4.5 4.0
口感 4.0 5.0 4.5 4.5
風味 4.5 4.5 5.0 4.0

注：1 表中百分數均為姬松茸添加量；表2中狀糊精加量均為姬松茸添加量的2％。
2 分值得到是由20人的品評均值。其5分為好；4分為較好；3分為可接受；2分為較差。

從以上兩個表中可以看出，添加環狀糊精對產品的顏色基本無影響，而對產品的風味有明顯改進。另外還可以看出，7％和10％兩個姬松茸的添加量都可以獲得令人滿意的產品，但考慮到本研究的目的旨在強化姬松茸的食療保健價值，因此在配方設計中采用了較高的姬松茸含量(10％)。(2)姬松茸必須經過適度的熱處理，否則由于含有豐富的酶類，使在加工過程當中影響產品質量。如在加工過程中蛋白酶水解原料肉等。值得注意的是，熱處理強度不應過大，因熱處理強度過大可能會影響到其所含的一些藥性成分(如活性多糖類，活性甾醇類和活性核酸等)，從而影響其功能特性。