香辣豬手軟包裝的加工技術

發布日期：2019-07-06 09:40:01 來源：互聯網

豬蹄因其獨特的營養成分、風味及適口性，具有很高的營養價值和保健作用。隨著人民生活水平不斷提高，膳食結構大幅度調整，市場對肉制品的需求也成“健康化”的趨勢，由純粹的飲食需要向休閑、旅游需要轉變，要求“風味好、方便、衛生、安全、耐貯”的小包裝食品。而豬蹄因含有豐富的膠原蛋白，具有養顏、抗衰老等保健作用，也有很大的發展前途。
雖然豬蹄的加工歷史悠久，各地采用不同的加工方法，產品風味各異，但其加工方式大多處于手工作坊式加工，市場上的產品品種單一。另外，由于配方老化，包裝方法簡單(無包裝或簡便包裝)，不利于運輸和流通，無法使更多的人品嘗到傳統美食。
因此，我們經過反復試驗，試制成功了軟包裝香辣豬蹄，該產品采用中式肉制品傳統的醬鹵和油炸相結合的加工工藝方法，既保持了傳統風味的特點，又解決了保存期、運輸、方便、衛生等問題。該產品有利于工廠規模化生產，有一定的市場前景，更為畜禽產品加工找到了一個可行之路。
1 原料輔料
1．1 原料
豬蹄：市售新鮮豬蹄，要求飽滿、無病斑傷痕 (購于天生農貿市場)。
1．2 輔料
食鹽：含氯化鈉≥98.5％，調和食用油(金龍魚牌)、醬油(淘大牌)、冰糖、白糖、水豆粉、干辣椒(辣味適中、香味濃的)，花椒、大小茴香、丁香、桂皮、甘草、沙姜、生姜、蒜、味精(國泰牌)、黃酒、香油、芝麻(以上材料均購于天生農貿市場)。聚酯鋁箔聚丙烯復合包裝袋(實驗室備有)。
2 主要儀器設備
鋁鍋、炒鍋、高壓殺菌鍋(型號YXQ)、D_(22)真空包裝機(型號D_(2)Q600)、天平、臺稱。
3 工藝流程
豬蹄→預處理→清洗→切半→燙漂(配鹵汁)→鹵制→撈出瀝干→切分→油炸(瀝油)(辣椒、花椒、蒜、姜片)→炒制（配汁澆入）→冷卻裝袋→密封殺菌→檢驗→成品。
4 操作要點
4．1 原料的預處理
用明火燒炙豬蹄上殘毛，然后清洗，在清洗過程中主要是去除血污、并設法修補色斑、傷痕等影響感覺的部位。再將豬蹄從中劈開，用清水泡約 30min。
4．2 燙漂
燙漂的目的是去除附著的血沫和雜質。方法是將預處理過的豬蹄倒人開水中，燙漂5～lOmin。
4．3 鹵制及鹵水的配制
試制過程中所用的鹵水，其配制參照了市售鹵制品鹵汁配方，因此我們暫不考慮鹵汁配方對產品風味的影響，其配方見表1。

表1 鹵汁配方 g
醬油 黃酒 冰糖 食鹽 味精 甘草 桂皮 山茶 丁香 沙姜 花椒 八角 茴香 生姜
500 250 50 30 30 15 10 10 10 5 20 10 5 30

鹵制的時間長短對產品風味、色澤有很大的影響，是我們試驗中的關鍵之一。我們經過多次試驗后確定見表2。

表2 鹵制時間 min
時間 韌性 彈性 風味 色澤 口感
50 脆硬 好 味淡 較淺 不易咀嚼
70 酥軟 很好 肥而不膩 紅亮 耐咀嚼
香味濃郁
90 入口即化 弱 香味濃 黑褐 不耐咀嚼
郁但咸
4．4 炸制
將鹵制好的豬蹄撈出瀝干，冷卻，用砍刀剁成約2cm的小塊，在其過程中注意剔除尖銳的骨頭，以免包裝時刺破包裝袋。將已剁成小塊的豬蹄放入180～200℃的色拉油中油炸。色拉油的用量浸沒蹄塊為好。炸至金黃色，并出香味時，即可撈出瀝油。炸制的目的是使蹄塊口感酥香，并便于下一步炒制時入味。
4．5 炒制
炒制是本試驗的另一重點。炒制對成品風味的形成影響很大。其關鍵是確定干辣椒、花椒等調味品的量，其正交實驗見表3。

表3 炒制因素實驗水平 g
因素 1 2 3
蹄塊 200 200 200
A 干辣椒 5 7.5 10
蒜 1 2 3
B 花椒 1 2.5 4

炒制的過程是，炒鍋中蹄塊翻炒。等到蹄塊人味后倒入滋汁，炒勻，放入芝麻、淋上香油顛勻后起鍋瀝油、冷卻。
4．6 裝袋包裝
每袋250g，可放入少許辣椒節等調料，但不可過多。在0.1MPa條件下，真空包裝。所用材料為復合鋁泊袋和尼龍聚丙烯復合袋。
4．7 殺菌
采用高溫高壓殺菌。 殺菌式為 15min—35min—30min／121.1℃，反壓冷卻。其確定見表4

表4 成品殺菌條件確定的感官評價
殺菌 20min 35min 50min
100℃ 彈性好口感好風味保持較好脹袋 彈性好光澤較好脹袋 彈性尚可組織較軟輕微脹袋
116℃ 黃褐色脹袋 彈性好口感好脹袋不明顯 軟硬適度但組織松散骨肉分離不脹袋
121.1℃ 金黃色彈性好稍硬無脹袋現象 金黃色彈性較好口感好耐嚼不脹袋 黃褐色組織軟爛口感差不脹袋

殺菌后產品置于37℃的環境下，保溫10d檢驗。
5 產品質量
產品質量見表5。

表5 產品質量
項目 指標
色澤 外觀呈金黃色肌肉呈紅褐色汁液呈凝膠肉凍狀
感觀指標 香氣 香氣濃郁咸淡適中香辣味突出
肉質 組織軟硬適中骨肉易分離油而不膩
理化指標 固形物 不低于凈重的95％
Nacl含量 <3％
微生物指標 無致病菌檢出，無導致腐敗的因素存在

6 結論
新鮮豬蹄經過預處理后鹵制70min，再經油炸，與辣椒等炒制用復合材料進行真空包裝，經121.2℃、35min高溫殺菌，即可得到便于貯藏具有傳統風味的豬蹄方便食品，最佳配方為：豬蹄 2kg、干紅辣椒節75g、花椒25g、蒜片30g、熟芝麻10g、精鹽5g、白糖10g、醬油15g、味精10g、香油10g、水豆粉10g、色拉油適量、鹵水3kg。