白玉蝸牛肉粉加工

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:01 來源：互聯(lián)網(wǎng)

白玉蝸牛肉粉加工工藝流程及基本操作簡要介紹如下。
(1)工藝流程
白玉蝸牛商品螺→選螺→停食清洗→破殼取肉→酸洗→蒸煮蝸牛肉→切片→烘干→密閉粉碎→過篩→質(zhì)檢→成品
(2)基本操作
①選螺 選取育齡6個(gè)月左右，體重50克左右，性腺發(fā)育成熟、生長正常的螺，直至達(dá)到計(jì)劃數(shù)量。
②停食清洗 選好待加工的螺以后，應(yīng)停喂食2～3天，使其體內(nèi)未消化完的食物及未排完的糞便，陸續(xù)消化排出體外。污物排凈后進(jìn)行清洗。
③破殼取肉 將螺殼輕輕敲碎并剝?nèi)ヂ輾ぃ〕鑫伵Ｈ怏w，將內(nèi)臟及異物除去，即為凈蝸牛肉。
④酸洗 將凈蝸牛肉用1％醋酸液浸洗10分鐘，以除去蝸牛肉的粘液及異味。酸液洗后應(yīng)以清水沖洗1分鐘，將附著于蝸牛肉上的酸液清洗干凈，即可作為加工原料。
⑤蒸煮蝸牛肉 蒸和煮以蒸為好。將洗凈的蝸牛肉上屜蒸熟(約10分鐘)即可。
⑥切片 將蒸好的蝸牛肉進(jìn)行切片處理。量大時(shí)可用切片機(jī)，量少的也可手工切。切片厚度無嚴(yán)格要求。切片的目的在于使其容易干燥和粉碎。
⑦烘干 將切好的蝸牛肉片，放入烘箱或其他干燥箱中烘干，溫度宜控制在60℃左右，烘烤直至肉干為止。
⑧密閉粉碎 將已烘干的肉片放入粉碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行密閉粉碎。
⑨過篩 粉碎后的肉粉應(yīng)即過篩，篩宜選用80～100目的篩網(wǎng)。過篩后的細(xì)粉即白玉蝸牛肉粉。
⑩質(zhì)檢 根據(jù)我省制定的白玉蝸牛肉粉地方標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。
⑾成品 按照市場實(shí)際需要，進(jìn)行分類、稱重、包裝。

四川省地方標(biāo)準(zhǔn)
白玉蝸牛肉粉
DB51／T 178--93
1．主題內(nèi)容與適用范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了白玉蝸牛肉粉的技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝運(yùn)輸、貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以人工養(yǎng)殖食用的白玉蝸牛肉為原料加工制成的蝸牛肉粉。
2．引用標(biāo)準(zhǔn)
GB 5009.3 食品中水分測定法
GB 5009.4 食品中灰分測定法
GB 5009.5 食品中蛋白質(zhì)測定法
GB 5009.6 食品中脂肪測定法
GB 4789.2 細(xì)菌總數(shù)測定法
GB 4789.3 大腸菌群測定法
GB 7718 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)

四川省技術(shù)監(jiān)督局1993—4—27批準(zhǔn) 1993—5—1實(shí)施
3．技術(shù)要求
3．1 原料選用5～6月齡，個(gè)體重40克以上，未產(chǎn)卵的白玉蝸牛。
3．2 感官指標(biāo)
3．2．1 狀態(tài)：粉末均勻，疏散無團(tuán)塊、無雜質(zhì)。
3．2．2 色澤：粉末呈淺黃白色。
3．2．3 滋味：具有海鮮味，無異味和霉變腐敗味。
3．3 理化指標(biāo)(見表1)。

表1
項(xiàng)目 水分(％) 灰分(％) 蛋白質(zhì)(％) 脂肪(％) 細(xì)度80目(％)
指標(biāo) ≤13.5 ≤4.5 ≥53 ≤5 ≥95

3. 4 微生物指標(biāo)(見表2)

表2
項(xiàng)目 細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/克) 大腸菌群(個(gè)/克) 致病菌
指標(biāo) ≤50000 ≤ 440 不得檢出

4．試驗(yàn)方法
4．1 感官指標(biāo)：目測、觸覺、嗅覺。
4．2 理化指標(biāo)
4．2．1 水分：按GB 5009.3規(guī)定執(zhí)行。
4．2．2灰分：按GB5009.4規(guī)定執(zhí)行。
4．2．3 蛋白質(zhì)：按GB5009.5規(guī)定執(zhí)行。
4．2．4 粗脂肪：按GB 5009.6規(guī)定執(zhí)行。
4．3 微生物指標(biāo)
4．3．1 細(xì)菌總數(shù)：按GB4789.2規(guī)定執(zhí)行。
4．3．2 大腸菌群：按GB4789.3規(guī)定執(zhí)行。
4．3．3致病菌，不得檢出。
5．檢驗(yàn)規(guī)則
5．1 抽樣方法：同一班次產(chǎn)品隨機(jī)抽樣不少于100克。
5．2 出廠檢驗(yàn)：產(chǎn)品出廠時(shí)，按本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定抽樣檢驗(yàn)，合格后填寫出廠檢驗(yàn)單，方能出廠。
5．3 判定規(guī)則：符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)判為合格。
5．4 感官指標(biāo)不合格，由供需雙方協(xié)商；理化指標(biāo)不合格，抽樣復(fù)檢；微生物指標(biāo)有一項(xiàng)不合格，視為不合格產(chǎn)品。
6．標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存
6．1 標(biāo)志：應(yīng)符合GB 7718《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
6．2 包裝：要求使用無毒、密閉性良好的包裝器具包裝。
6．3 運(yùn)輸：運(yùn)輸工具必須清潔、衛(wèi)生、干燥、防雨、防潮、防暴曬后高溫，嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味物品混裝、混運(yùn)。
6．4 貯存：產(chǎn)品必須貯存在清潔、防潮、無異味、通風(fēng)干燥的倉庫，嚴(yán)禁與有毒、有害、易污染物品共存，忌日光暴曬。
附加說明
本標(biāo)準(zhǔn)由四川省南川(注：現(xiàn)劃歸重慶市)川渝環(huán)球資源開發(fā)公司提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由西南農(nóng)業(yè)大學(xué)、四川省南川川渝環(huán)球資源開發(fā)公司共同起草。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：蔣作明、游紹賢、冉崇福、丁曉雯、吳雪琴。
本標(biāo)準(zhǔn)委托西南農(nóng)業(yè)大學(xué)負(fù)責(zé)解釋。