明膠是一種用途極為廣泛的動(dòng)物膠，屬于高蛋白生物化工產(chǎn)品的食用明膠，廣泛應(yīng)用于食品和醫(yī)藥行業(yè)。如各種軟糖，冰淇淋、雪糕、奶油、葡萄糖及各種醫(yī)藥膠丸，膠囊等。食用明膠目前國(guó)內(nèi)外生產(chǎn)主要采用的方法有4種，即堿法、酸法、鹽酸法和酶法。現(xiàn)將堿法和土法生產(chǎn)明膠生產(chǎn)過(guò)程作一介紹。
(一)堿法生產(chǎn)明膠
1．堿處理豬皮 將切成小塊的豬皮用氫氧化鈣溶液浸泡，浸泡時(shí)間可根據(jù)氣溫而定，一般為15～20℃時(shí)，需浸泡 12～35天。浸泡時(shí)，可將豬皮放入水泥地、木桶或瓷缸內(nèi)進(jìn)行。經(jīng)過(guò)浸泡后的原料，用清水充分洗滌，除去堿液，最后使 pH值為9.2左右，呈弱堿性，然后使pH值呈酸性，最后排出酸水，再用清水洗滌多次即可。
2．提膠 將處理好的豬皮放入鍋內(nèi)，加清水浸泡豬皮，并攪拌，使結(jié)團(tuán)的豬皮散開(kāi)，然后緩慢地用火升溫至60～70℃，保持3～6個(gè)小時(shí)后將第1批膠液放出，再加入適量的清水，再加熱一段時(shí)間后，又可放出第2批膠液。依此類(lèi)推，直到將豬皮基本化完為止。
3．制膠 將每次放出的膠液混合后，加溫濃縮，但應(yīng)注意不能煮沸，溫度最好不要超過(guò)75℃，否則將會(huì)嚴(yán)重影響明膠的質(zhì)量和色澤，經(jīng)濃縮后，趁熱向膠內(nèi)加入適量的漂白劑和防腐劑，混勻后立即將膠液倒入金屬盤(pán)或瓷盤(pán)中，放在無(wú)灰塵的地方，待冷卻后，就可得明膠凍。
4．切膠再干燥 將盤(pán)中的明膠凍，按需要切成適當(dāng)大小的薄片或碎塊，再經(jīng)過(guò)熱風(fēng)干燥，使明膠的含水量為10％～12％。
(二)土法制作食用明膠
1．原料處理 將豬新鮮皮或干皮清洗干凈，除去皮上豬毛，然后刮去豬皮內(nèi)面的脂肪層。干豬皮要先用水泡軟后，再除去毛和脂肪層。最后用堿液浸泡一段時(shí)間，分割成3厘米×3厘米的均勻小塊，放置缸中用1％的石灰水浸漬，同時(shí)沖洗掉污物與脂肪。再用石灰水浸漬，pH值控制在pH 9～9.5之間，反復(fù)數(shù)次，直至酸堿度升至pH 12～12.5時(shí)，用酸中和，將濃鹽酸(30％)稀釋加入水中，把酸堿度調(diào)至2.5～3.3之間為宜。
2．明膠提取 在大鍋內(nèi)加水，預(yù)熱至60℃將浸至凈的碎皮撈出放入鍋中，緩慢升溫至4～5個(gè)小時(shí)后煮沸，并不停地?cái)嚢?，防止鍋底焦糊。待碎皮煮熬成濃度均勻適中的膠液后，撤去火。在鍋內(nèi)加入活性碳作助濾劑，然后用篩子過(guò)濾，得到更加清潔的稀膠液。最后將清亮的膠液置銅鍋或鋁鍋中，隔水加熱濃縮，待成飴糖時(shí)，再將稠液放在光滑的石板上或搪瓷盆中，待其凝結(jié)成固體，可用刀將其切成大小均勻的塊狀，讓其自然風(fēng)干或烘箱干燥后，即可得淡黃色或黃色、半透明、微帶光澤的明膠產(chǎn)品。
3．注意事項(xiàng) 在前處理時(shí)，從豬皮上刮下的豬毛和脂肪不要丟掉，因?yàn)樨i毛經(jīng)加工可以生產(chǎn)多種氨基酸。