咸豬肉是冬季肉食制品，肉色金黃，肉身干燥，肥膘透明，可以較長時(shí)間存放不腐敗變質(zhì)。
加工宜在冬季進(jìn)行。要求豬肉新鮮，肉色好，放血充分，臘制時(shí)，修去肉上的橫隔肉，奶脯和奶頭等，將肉切成長條肉塊，厚2～3厘米，長度30～40厘米。在肉面上每隔10厘米劃1刀，深度為肉體厚度的2／3，取硝酸鈉5克，花椒微量，共研末，遍擦肉面。然后把涂硝鹽的肉放在缸內(nèi)，上面加石塊，以排除殘存于肉中的血水。1天后將所腌肉取出缸，瀝去血水，再用硝鹽混合物擦1次，并塞滿刀口處，放入缸內(nèi)再撒上一層鹽。3天后再取出腌肉掛于陰涼通風(fēng)處風(fēng)干，即成。如需保存較長的時(shí)間，可在一段時(shí)間以后，再撒些咸鹽，置于缸內(nèi)保存。
鑒別咸臘肉質(zhì)量好壞的方法是：質(zhì)量好的咸肉，肉皮干硬，蒼白色，無霉斑及粘液，脂肪色白或微紅、質(zhì)硬，肌肉切面平整，呈鮮紅或玫瑰紅色且均勻，無異味。但變質(zhì)的咸肉，肉皮粘滑，發(fā)軟，灰白色，脂肪灰白色或黃色，質(zhì)似豆腐狀，肌肉切面暗紅或帶灰綠色，有腐敗臭味或蟲蛀等。
質(zhì)量好的臘肉：色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽結(jié)實(shí)，富有彈性，并具有臘肉應(yīng)有的風(fēng)味。變質(zhì)的臘肉：色澤灰暗無光，脂肪明顯黃色，表面有霉點(diǎn)、霉斑，揩抹后仍有霉跡；肉身松軟無彈性，且?guī)д骋海居忻黠@酸敗味或其他異味。