螯蝦俗稱淡水龍蝦和小龍蝦，在江、湖、河浜、池塘、稻田等各種水體中生長(zhǎng)繁殖，具有極強(qiáng)的生態(tài)適應(yīng)能力，盛產(chǎn)于江蘇、安徽、湖北等長(zhǎng)江南北地區(qū)。螯蝦過去一直被認(rèn)為是莊稼的敵害，基本無人捕食。近年來，人們逐漸認(rèn)識(shí)到它的食用價(jià)值，特別是在美國(guó)、瑞典等國(guó)，螯蝦產(chǎn)品被當(dāng)作是有名的風(fēng)味水產(chǎn)品，銷量很大。因此，螯蝦是很具有開發(fā)潛力的水產(chǎn)資源。作為出口產(chǎn)品的螯蝦，主要是塊凍熟制螯蝦仁和單凍熟制螯蝦仁兩種。
工藝流程
1．塊凍熟制螯蝦仁 原料→清洗→蒸煮→冷卻→消毒→去頭、去殼、去腸腺、去蝦黃→分級(jí)→稱重、裝袋并真空封口→速凍→包裝→冷藏
2．單凍熟制螯蝦仁 原料→清洗→蒸煮→冷卻→消毒→去頭、去殼、去腸腺、去蝦黃→分級(jí)→擺盤→速凍→稱重→鍍冰衣→裝袋→包裝→冷藏
操作要點(diǎn)
1．清洗 將附著在原料蝦上的污垢、泥斑、雜質(zhì)洗刷干凈。
2．蒸煮 將洗凈后的原料蝦適量放人盛有沸水的蒸煮鍋中，并不斷均勻攪動(dòng)，待再次沸騰后(蒸煮時(shí)間控制在1分鐘內(nèi))，迅速撈出。
3．冷卻 將撈出的熟螯蝦立即全部浸入0～5℃的濃度為lOO×l0~(-6)的消毒冷卻水中降溫(消毒劑采用食用漂白精片)。
4．去頭、去殼、去腸腺、去蝦黃 將消毒冷卻后的熟螯蝦立即摘掉頭部，再用不銹鋼小剪刀沿蝦背往蝦尾尖剪開，剝?nèi)ネ鈿げ⒊槌瞿c腺。如抽不出腸腺，可用牙簽將腸腺挑出，同時(shí)剔掉蝦黃。
5．分級(jí) 按出口合同要求將蝦仁分成不同規(guī)格，個(gè)體要均勻。
6．?dāng)[盤(單凍產(chǎn)品) 將熟螯蝦仁一個(gè)個(gè)均勻地?cái)[在潔凈的細(xì)目不銹鋼網(wǎng)上，擺滿后放在大凍盤內(nèi)。每只凍盤可放3～5層不銹鋼網(wǎng)，然后立即進(jìn)入速凍間速凍。
7．速凍 速凍間溫度應(yīng)控制在-25℃以下，單凍螯蝦仁的凍盤上要貼上規(guī)格標(biāo)志，以防包裝時(shí)發(fā)生混裝。
8．稱重、裝袋封口(塊凍產(chǎn)品) 按規(guī)定凈重加上讓水量稱出熟蝦仁，讓水量掌握在3%左右，然后將蝦仁倒人白色塑料袋中，隨即抽真空封口，立即速凍。
9．稱重、鍍冰衣、裝袋封口(單凍產(chǎn)品) 將速凍后的單凍熟蝦仁按規(guī)定稱出凈重，讓水量掌握在2％左右。然后把蝦仁倒入不銹鋼網(wǎng)籃中，浸入0～4℃的冰水中鍍冰衣，時(shí)間掌握在3秒，隨即裝入塑料袋中，并熱合封口(冰水中使用的冰塊，須是經(jīng)食用漂白精片消毒的水凍結(jié)而成的食用冰)。
l0．包裝 將塑料袋包裝的產(chǎn)品按規(guī)格裝入紙箱中，紙箱內(nèi)上、中、下用單瓦楞紙板隔開，裝滿后，外包裝紙箱上、下用膠帶封口，再用白色打包帶打包，箱外標(biāo)明中英文對(duì)照的品名、規(guī)格、毛凈重、出口公司名稱、廠代號(hào)、批號(hào)和生產(chǎn)日期。
11．冷藏 將包裝好的產(chǎn)品按品種、規(guī)格、批號(hào)堆放，堆碼與庫(kù)房墻壁間有一定的空隙。庫(kù)內(nèi)要清潔衛(wèi)生，庫(kù)溫要穩(wěn)定在-18℃以下。