鱈魚屬于硬骨魚類，種類較多。國內(nèi)市場常見的鱈魚是鱈科中的狹鱈，即明太魚，廣泛分布于日本海、日本周圍、鄂霍次克海、白令海、阿拉斯加和加利福利亞近海。其資源豐富，價(jià)格低廉，是重要經(jīng)濟(jì)魚類之一。狹鱈屬白肉少脂魚，是制造魚糜的主要原料。近年來隨著我國對(duì)外貿(mào)易的發(fā)展，有大量狹鱈進(jìn)口，如將其加工成冷凍鱈魚片返銷國際市場，不僅可為國家創(chuàng)匯，且有較好的經(jīng)濟(jì)效益。
工藝流程
原料→解凍→清洗→消毒→去皮→沖洗→開片→修整→摸刺→燈檢→復(fù)驗(yàn)→消毒→漂洗、瀝水→過磅稱重→擺盤→速凍→脫模→稱重→檢驗(yàn)→包裝入庫
操作要點(diǎn)
1．解凍 原料出庫后即放人不銹鋼池子或其他容器中用自來水進(jìn)行解凍，水溫20℃左右為宜，解凍時(shí)間約為15～20小時(shí)(視原料及氣溫而定)，以剛化凍為宜。若完全解凍，魚體柔軟黏滑，既不易處理，又會(huì)因液滴流失過多而影響肉質(zhì)及出成率。
2．消毒 將解凍原料用清水沖洗干凈后，再用濃度為20×10~(-6)的次氯酸鈉溶液浸泡消毒3～5分鐘。次氯酸鈉母液的濃度須及時(shí)調(diào)整，以保證消毒效果。
3．去皮 將消毒好的鱈魚逐條平放在去皮機(jī)上，去凈魚皮。去皮機(jī)刀口的鋒利程度要掌握好，以免影響魚品的質(zhì)量和出成率。要求操作人員一定要戴手套，防止發(fā)生意外事故。
4．開片 將去皮后的鱈魚用水沖洗后，按魚體縱向用切魚刀剖成兩半，剔除魚的脊椎骨、肩骨、大肋骨、內(nèi)臟、皮、鰭、魚腹黑膜等。此工序極為重要，對(duì)產(chǎn)品的出成率影響很大。所以，要求加工前一定要磨好刀，以免切豁、切碎魚體而影響出成率。
5．修整 將開片魚片裝入帶孔塑料筐中，用流水沖洗一下，然后修整。注意去除魚片上的殘余魚鰭、魚腹黑膜等，以免影響產(chǎn)品外觀。修整時(shí)應(yīng)特別注意產(chǎn)品的出成率。
6．摸刺 要求對(duì)修整后的魚片逐片檢查，用手沿魚片從頭到尾方向慢慢摸遍，去掉殘余的魚刺等。
7．燈檢 將魚片逐片放在特制的燈光檢驗(yàn)臺(tái)上，用小鑷子除去魚片上附著的寄生蟲。常見的寄生蟲有線蟲、絳蟲和孢子蟲。
8．復(fù)檢 要求操作人員細(xì)心地逐片檢查，去掉殘余的魚皮、魚刺、血肉、魚腹黑膜及寄生蟲等。
9．消毒 將經(jīng)復(fù)驗(yàn)后的魚片平擺人帶孔塑料筐中，先用清水沖洗一遍，然后放在濃度為5×10~(-6)的次氯酸鈉水溶液中浸泡3～5秒，迅速取出后控水5分鐘。
10．漂洗、瀝水 將經(jīng)消毒控水后的魚片放人已配制好的多聚磷酸鈉和焦磷酸鈉混合溶液中漂洗，時(shí)間約3～5秒，溶液濃度為3％左右，溫度5℃左右，漂洗后的魚片應(yīng)充分瀝水，時(shí)間15～20分鐘。
11。過磅 標(biāo)準(zhǔn)凍塊魚重7.48公斤(即16.5磅)，考慮讓水量3％～4％，一般稱重7.75公斤。對(duì)不同的原料，稱重也有所不同。對(duì)每批魚可先做試驗(yàn)，定出一恰當(dāng)稱重量。要求過磅務(wù)必準(zhǔn)確，以免影響成品質(zhì)量及出成率。
12．?dāng)[盤 稱重后的魚片應(yīng)馬上擺盤，不得積壓。將魚片按大小、頭尾整理好，整齊地?cái)[人特制的鋁合金模子內(nèi)，模子內(nèi)先套上紙盒包裝，要求擺盤后的魚塊上下及四周均平整光滑。操作人員應(yīng)每小時(shí)用消毒水洗一次手，以免金黃色葡萄球菌污染魚體。
13．速凍 魚片擺盤后應(yīng)及時(shí)放人平板速凍機(jī)中進(jìn)行速凍，積壓時(shí)間不得超過1小時(shí)。速凍溫度要求在一30C以下，平板壓力4.9～5.4兆帕，速凍時(shí)間約3小時(shí)。
14．脫模、稱重 速凍好的魚塊應(yīng)及時(shí)用脫模機(jī)進(jìn)行脫模，然后稱重，魚塊質(zhì)量要求在7.61～7.84公斤之間。
15．檢驗(yàn) 每天都要對(duì)成品作質(zhì)量檢驗(yàn)，并填寫檢驗(yàn)報(bào)告單，并每天兩次進(jìn)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)。
16．包裝、入庫 稱重合格的魚塊按每箱4塊包裝好，及時(shí)入庫。庫溫要求不得高于-23℃，溫度變化不宜超過2℃以免影響產(chǎn)品品質(zhì)。