工藝流程：
原料魚(yú)→前處理→洗凈→鹽漬→瀝水→風(fēng)干→熏制→冷卻→包裝→成品
1．加工工藝及制品規(guī)格
原料：
①熏魚(yú)的原料以鯉、青、草、魷魚(yú)為主，鳊、鰱魚(yú)為副，個(gè)體在500克以上。
②選用一級(jí)鮮度的魚(yú)為原料。
③按魚(yú)的種類(lèi)和大小分別進(jìn)行剖割、腌漬和煙熏，使制品的質(zhì)量規(guī)格劃一。
前處理：
①在剖割前，必須洗凈魚(yú)體上的粘液和污物。
②體重1000克以內(nèi)的鮮魚(yú)采用背開(kāi)法，并挖出兩鰓， 1000克以上的魚(yú)采用開(kāi)片法，先去掉頭尾，然后背開(kāi)剖成兩片。
③剖割后的魚(yú)，除去內(nèi)臟、血污、刮盡腹膜。
④剖割去內(nèi)臟后的魚(yú)立即用清水洗刷干凈，然后進(jìn)行漂洗。
⑤漂洗的水最好的清潔的流水或井水，夏季炎熱時(shí)可用 5％左右的稀鹽水，以加快脫血速度和縮短漂洗時(shí)間。
⑥漂洗的時(shí)間應(yīng)根據(jù)季節(jié)的氣溫高低而定，春、冬季為30分鐘左右，夏、秋季為10分鐘左右。
⑦漂洗后的魚(yú)應(yīng)取出，滴去表面的水分，大形魚(yú)如需切塊時(shí)，每塊的大小要求一致，其重量不應(yīng)小于250克。
腌漬；
①背開(kāi)魚(yú)及魚(yú)塊均采用過(guò)濾后的飽和食鹽水(25°Be’)腌漬法，這種腌漬法的優(yōu)點(diǎn)是：鹽分滲入魚(yú)體均勻，并兼有漂洗作用，鹽水的用量以浸洗魚(yú)體為適度。
②不同大小的背開(kāi)魚(yú)和厚度相差較大的魚(yú)塊應(yīng)分別腌漬，使魚(yú)的咸度一致，并便于以下工序。
③腌漬時(shí)間可根據(jù)氣溫的高低而定，以不超過(guò)24小時(shí)為原則。
④腌魚(yú)的鹽水可以使用兩次，第一次用過(guò)后，必須另加適量的食鹽，使鹽水濃度達(dá)到25°Be’，過(guò)濾后才能使用。
脫鹽：
①脫鹽最好用井水，夏秋季氣溫高時(shí)可用5％左右的稀鹽水。
②脫鹽的時(shí)間可根據(jù)成品規(guī)格含鹽量的要求加以掌握。
③脫鹽后的魚(yú)，滴水30分鐘，并使魚(yú)體內(nèi)的鹽分?jǐn)U散均勻。
風(fēng)干：
①背開(kāi)的魚(yú)最好采用掛曬，魚(yú)塊可放在竹簾上曬，但竹簾要離地0．5米以上(使空氣流通，避免塵土粘附魚(yú)體)，不應(yīng)將魚(yú)放在草地或著地的竹簾上曬。
②魚(yú)的曬干程度以脫鹽后的魚(yú)曬干至75％左右為適宜，魚(yú)在曬干過(guò)程中，應(yīng)常翻面，不得在炎熱的正午日曬。
熏煙：
①應(yīng)選用含樹(shù)脂較少的闊葉樹(shù)的木屑如柞木、杉木、楊木等鋸屑為熏材，并使適當(dāng)干燥后備用。
②背開(kāi)魚(yú)用掛熏法，魚(yú)塊可放在熏折(竹簾上熏，約達(dá)熏制時(shí)間一半時(shí)，將熏折上下倒換和翻轉(zhuǎn)魚(yú)面一次。
③冷熏溫度為20—40℃，熏煙時(shí)間為24小時(shí)以上。
包裝：
①熏好的魚(yú)充分冷卻后才能包裝，包裝前必須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)。
②熏魚(yú)最好用木箱包裝，內(nèi)鋪一層牛皮紙，熏魚(yú)緊密排列，最好加蓋密封，每件熏魚(yú)凈重為10公斤。
③包裝容器上附以標(biāo)簽，并注明商品名稱(chēng)、等級(jí)、毛重、凈重、包裝日期、加工廠名稱(chēng)。
2．熏魚(yú)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)等級(jí)：
一級(jí)品：剖割正確，大小一致，無(wú)破傷，鱗完整，魚(yú)腹與表面均潔凈，顏色金黃，無(wú)鹽霜，肉結(jié)實(shí)，有香味，魚(yú)肉含水量不超過(guò)45％，含鹽量不超過(guò)10％。
二級(jí)品：剖割稍不正確，無(wú)破傷，鱗片部分脫落，表面稍有脂肪流出，但內(nèi)外均潔凈，顏色金黃，稍有鹽霜，肉稍軟，有香味，略有樹(shù)脂氣味，魚(yú)肉含水量不超過(guò)45％，含鹽量不超過(guò)10％
三級(jí)品：體表稍有損傷，鱗片脫落較多，由于剖割不正確，部分肋骨露出，肉有裂紋，稍有黑膜，出油較多，熏煙色澤不勻，呈暗褐色，有鹽霜，樹(shù)脂氣味較重，魚(yú)肉含水量與含鹽量不符合一、二級(jí)品標(biāo)準(zhǔn)。
(2)提高煙熏魚(yú)質(zhì)量的探討：
①熏魚(yú)的顏色、味道很大程度上取決于：煙熏前魚(yú)體表面的水分含量。當(dāng)魚(yú)體表面水分含量很高時(shí)，熏煙中焦油成分以及酸性成分就會(huì)吸附在魚(yú)肉上，使制品的顏色變黑，味道變酸，嚴(yán)格影響制品的質(zhì)量。如果魚(yú)體干燥得太厲害，在煙熏過(guò)程中，魚(yú)體顏色不能達(dá)到正常，熏煙中一些特有的香味也不容易進(jìn)入魚(yú)體，以致達(dá)不到熏制的目的，在煙熏之前要對(duì)魚(yú)體進(jìn)行風(fēng)干處理，含水分在40％以內(nèi)。
②冷熏的目的是以較長(zhǎng)時(shí)間地保藏食品為主，因此制品的水分含量低一些為好，熏制品鹽分含量較一般食品高，大致在4％左右。
③采用真空包裝，制品在20℃以下35天以上的保險(xiǎn)沒(méi)有發(fā)生霉變，可見(jiàn)真空包裝的防霉作用要比普通包裝好。
④熏材的含水量以27—30％為好。