糖稀又叫飴糖或麥芽糖，是生產糕點、面包、果醬、糖果、罐頭的甜味劑，尤其是糕點和糖果必需的原料。制作糖稀的主要原料是白薯干、玉米、大麥、大米等。傳統生產糖稀的方法是先將原料加工成淀粉，然后再經液化、糖化、過濾、濃縮制成糖稀。用玉米直接制作糖稀，省去了玉米加工成淀粉這道工序，工藝簡單，成本低，對設備的要求不高。生產糖稀的下腳料是優質畜禽飼料。下面介紹用玉米cha和玉米面生產糖稀的方法。
(一)用玉米cha制作糖稀
1．配方舉例
玉米cha100千克，淀粉酶400～500克，氯化鈣200克。
2．工藝流程
玉米→清選→破碎→去皮、去胚→粉碎→淘洗→浸泡→煮制(液化)→發酵(糖化)→過濾→熬制→灌裝
3．操作要點
(1)玉米cha的制備
選用粉質玉米為原料，經清選去雜后，先用破碎機破碎，除去玉米皮和胚，然后再粉碎成小米粒大小的玉米cha。
(2)淘洗、浸泡
取100千克玉米cha，用清水淘洗2遍，倒入浸泡缸內，加入150千克水。將200克淀粉酶、200克氯化鈣分別用溫水化開，倒入浸泡缸內，混合均勻，浸泡2～3小時。
(3)煮制
在大鍋內加入100千克水，然后將水燒開。把浸泡好的玉米cha從浸泡缸內取出，倒入沸騰的鍋內進行煮制。繼續加熱至沸騰，再煮30～40分鐘，然后停止加熱，在煮制過程中需不停地攪拌，以防糊鍋。
(4)發酵
向鍋內加入90千克左右冷水，攪拌均勻，待玉米糊的溫度降到60～70℃時，加入預先用溫水化開的淀粉酶(冬天加200克，夏天加300克)，攪拌均勻，然后把玉米糊料轉移到發酵缸內。在60℃下發酵2～3小時。
(5)過濾
發酵完成后用細布袋將料液進行擠壓過濾，過濾出的即為糖液，把糖液倒入熬糖鍋。濾出的糖cha含有相當高的蛋白質，可做畜禽飼料。
(6)熬制
用大火將糖液加熱至沸騰，待沸滾的稠汁呈現魚鱗狀時，改用小火熬制。當濃度達到35度波美度時(若無波美度計，可用小木棍挑起稠汁觀察，其不滴湯而拔絲時，即符合要求)，立即停止加熱。也可根據用途的不同按實際需要熬制成相應的濃度。在熬制中要不斷攪拌，避免糊鍋，否則熬制出的糖稀顏色深，有苦味。
(7)灌裝
熬制好的糖稀起到缸內，充分冷卻后，即可裝在衛生、干燥的桶內。
用玉米直接制作的糖稀，顏色微黃色，呈透明狀；具有糖稀風味，無異味；無明顯可見雜質。
(二)用玉米面制作糖稀
以玉米cha為原料制作糖稀，要求有一定的粒度，得率低。而用玉米面生產糖稀，對玉米面原料的粒度要求不太嚴格。
1．配方舉例
玉米面100千克，淀粉酶400克，氯化鈣200克。
2．工藝流程
玉米→清選→破碎→去皮、去胚→粉碎→浸泡→煮制→糖化→過濾→熬制→成品
3．操作要點
(1)玉米面的制備
玉米經清選、破碎、去皮去胚后，用錘式粉碎機粉碎，過80目篩。
(2)浸泡
100千克玉米面中加入125千克水浸泡2小時。把預先溶化好的200克氯化鈣和200克淀粉酶加入，攪拌均勻，過30分鐘即可煮制。
(3)煮制
在煮制鍋內加入90千克水，待水燒開后，倒入浸泡好的玉米糊，邊加邊攪拌。在煮制過程中，玉米糊的溫度保持在91℃左右，時間約為30分鐘。
(4)糖化
煮制好的玉米糊倒入糖化缸內，加入150千克水，待溫度降到60～70℃時，再加入剩下的200克淀粉酶，并不斷攪拌。溫度保持在60℃，糖化3小時。
(5)過濾
糖化好的玉米面糊裝入細布袋，反復擠壓，將擠出的糖液倒進熬糖鍋內。糖cha可用做飼料。
(6)熬制
首先將糖液用急火加熱至沸騰，約2個小時后，翻滾的糖液呈現魚鱗狀時，改為小火，待糖稀濃度達到35度時，即可停止加熱。糖稀溫度降下來后，倒入干凈的桶內保存。
在糖化時，可用大麥芽代替淀粉酶。雖然成本高一些，但可提高糖稀的出率。100千克玉米面糊用15千克鮮麥芽，在使用前必須絞碎。
4．玉米糖稀的質量標準
(1)感官指標
色澤：淺黃色，微透明：風味：具有糖稀特有的風味，無異味；雜質：無明顯可見雜質。
(2)理化指標
還原糖：36％以上(以100％干物質計)；酸度：5以下(即每100克糖稀消耗0.1NaOH不超過5毫升)；熬糖的溫度和干物質含量根據具體情況而定。