山楂醋生產(chǎn)技術(shù)
(一)工藝流程 選料→清洗→破碎→預(yù)煮→出汁留渣加糖水→酒精發(fā)酵→保溫→醋酸發(fā)酵→澄清→勾兌→成品
(二)制作方法
1．選料 選鮮山楂，可先出汁，下腳料也可用于做醋，亦可使用等外山楂或干碎山楂，不出汁直接生產(chǎn)果醋。加水量一般是鮮果量的3倍；干果加水5倍。
2．清洗 挑出霉?fàn)€者，把果實洗凈。
3．破碎 用對磙機把果實軋成4～5瓣。
4．預(yù)煮 在100℃下煮20～30分鐘。
5．出汁留渣加糖水 將果汁或果渣補加糖到15°Bx左右，糖度不可過高，以免抑制微生物生長。
6．酒精發(fā)酵 在20℃～25℃下進行主發(fā)酵，7天后取出汁液、渣子。再加15°Bx糖水，行二遍主發(fā)酵。兩次汁液合并于一缸。
7．保溫 提高溫度(35℃～36℃)以利醋酸菌活動。
8．醋酸發(fā)酵 在35℃的液溫下，醋酸發(fā)酵順利。待密閉1年以上，自然形成高濃度醋。如采用保溫，可在2～3個月內(nèi)完成全發(fā)酵過程。
9．澄清 將醋自然靜放2個月，待大部分果肉碎屑沉落缸底，取上部澄清液，再行后工序處理。
10．勾兌 山楂醋為淡紅色或淡黃色。經(jīng)貯1年后由于醋酸度過大，不適合生食。為此，可加冷水稀釋，以含3％醋酸為宜。在醋中還必須加1％～2％的食鹽，以提高風(fēng)味和防腐能力。
11．成品 醋酸含量達3.5％，除酸味外尚有濃烈的果香。