(一)工藝流程
橄欖→選果→清洗→熱燙→破碎去核→螺旋擠汁→果汁、果渣→常溫酶解合并二道汁→粗濾→硅藻土過濾→調(diào)配→預(yù)熱→灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品
(二)操作要點說明
(1)選果：選擇無病蟲害、無霉變、無腐爛的新鮮果實，大小不限，除去枝葉等其他雜質(zhì)。
(2)熱燙：水中加入少量碳酸氫鈉，沸水熱燙3～5分鐘，去除表皮蠟質(zhì)層，使果肉組織軟化。
(3)螺旋擠汁：成熟的橄欖肉質(zhì)地緊密、果核堅硬，需破碎去核后，采用螺旋榨汁機擠汁。
(4)酶解：果汁加入果膠酶處理，果渣加等量水調(diào)pH值至4.5～5.0，同時加入果膠酶處理3～5小時，每隔1小時攪動一次。果膠酶的加入使制汁得率提高了25％～30％，出汁率達65％～70％，而制成的橄欖汁仍保持優(yōu)良的滋、氣味，而且過濾速度明顯提高。
(5)過濾：酶解后，將所得汁液先以120目過濾，除去汁液中顆粒較大的果肉后，加入1％硅藻土采用板框壓濾，制得澄清透明、具有橄欖特有風(fēng)味的橄欖汁，可溶性固形物含量在5％～6％。
(6)調(diào)配：調(diào)配后要求產(chǎn)品可溶性固形物含量達10％～12％，酸度達0.20％～0.25％，原果汁含量≥20％。
(7)預(yù)熱、灌裝：把調(diào)配好的果汁預(yù)熱至55～60℃，進行灌裝。
(8)殺菌：水浴殺菌5～10分鐘／100℃。
(9)冷卻：用流動水迅速冷卻至室溫，擦罐入庫。
(三)產(chǎn)品質(zhì)量指標
1．感官指標
色澤：呈淡綠色，均勻一致；組織形態(tài)：汁液均勻，久置后允許少量沉淀，但搖動后呈均勻狀態(tài)；滋味與氣味：具有橄欖原汁固有滋味及氣味，無異味。
2．理化指標
可溶性固形物10％～12％；酸度(以檸檬酸計)0.20～0.25克／100毫升。