工藝流程
馬鈴薯→清洗→切片→漂洗→護(hù)色→熱燙→干制→烘烤→著味→冷卻→分選→包裝
操作要點(diǎn)
(1)切片與漂洗：切片可用旋轉(zhuǎn)式離心切片機(jī)切片，要求薯片厚薄均勻一致。切好的薯片可進(jìn)入旋轉(zhuǎn)的滾筒中，用高壓水沖洗，洗凈切片表面的淀粉。洗好的薯片放人護(hù)色液中護(hù)色。漂洗的水中含有馬鈴薯淀粉，可以收集起來(lái)制作馬鈴薯淀粉。
(2)護(hù)色：薯片可用0.25％的亞硫酸鹽溶液護(hù)色。
(3)熱燙：熱燙可以部分破壞馬鈴薯片中酶的活性，同時(shí)脫除其水分，使其易于干制，還可殺死部分微生物，排除組織中空氣。熱燙的方法有熱水處理和蒸汽處理兩種。熱燙的溫度和時(shí)間一般是在80～100℃溫度下?tīng)C1～2min，燙至薯肉半生不熟、組織比較透明，失去鮮馬鈴薯的硬度但又不像煮熟后那樣柔軟即可。
(4)干制：干制分人工干制和自然干制(曬干)兩種。自然干制是將熱燙好的馬鈴薯片放置在曬場(chǎng)，于日光下暴曬，待七成干時(shí)，翻一次，然后曬干。人工干制可在干燥機(jī)中進(jìn)行，要使其干燥均勻，當(dāng)制品含水量低于7％時(shí)，即結(jié)束干制。
(5)烘烤：將薯片攤開(kāi)，均勻擺放于烤盤(pán)中，送入烘烤爐烘烤，烘烤溫度170～180℃，烘烤時(shí)間視原料的厚薄、含水量而定，一般2～3min，烤至薯片表面微黃。
(6)著味：烘烤薯片可以直接包裝，也可經(jīng)噴油、撒拌調(diào)味料著味后包裝。
產(chǎn)品特點(diǎn)
烘烤馬鈴薯片焦香酥脆，風(fēng)味獨(dú)特。因?yàn)槠溆椭看蟠蟮陀谟驼R鈴薯片，近年來(lái)，在西方的銷售勢(shì)頭越來(lái)越好，受到人們的青睞。