工藝流程
馬鈴薯→清洗→切片→漂洗→煮熟→干制→分選→包裝
操作要點(diǎn)
(1)備料：選無病蟲、無霉?fàn)€、無發(fā)芽、無失水變軟的馬鈴薯，用水沖洗干凈，然后手工刮去表皮或堿液去皮。
(2)切片與漂洗：切片可用不銹鋼刀手工切片或用旋轉(zhuǎn)式離心切片機(jī)切片，要求薯片厚薄均勻一致，厚度為0.2cm左右。切好的薯片倒入清水池中沖洗，洗凈切片表面的淀粉。
(3)煮熟：將浸泡好的馬鈴薯片倒人沸水鍋中，煮沸3～4min，當(dāng)薯片達(dá)到熟而不爛時(shí)，迅速撈出放入冷水中，輕輕翻動(dòng)攪拌，讓薯片盡快涼透，并去凈薯片上的粉漿、粘沫等物，使薯片分離不粘。
(4)干制：干制分人工干制和自然干制(曬干)兩種。自然干制是將涼透的馬鈴薯片撈出，淋干水分，單層整平排放在席子上，于日光下晾曬，待薯片半干時(shí)，再整形一次，然后翻曬至透，即成薯蝦片。
(5)貯存：為了能長期貯存，在曬的過程中，按薯片重量的0.2％比例，用山梨酸或安息香酸液進(jìn)行浸灑，然后陰干。根據(jù)薯片大小，分級(jí)包裝，置于通風(fēng)干燥處保存。