一、工藝流程
原料——整理——預(yù)煮——清洗——燜烤——涼干——裝袋——封口——殺菌——檢驗(yàn)包裝——入庫
二、主要操作方法
1．原料。選擇鮮度良好的整只凍魷魚，個(gè)體均勻，一般以15～18厘米為宜。自然解凍至中心溫度4～5℃。
2．整理。去除魷魚內(nèi)臟、墨管，頭部去凈眼珠、牙齒。整理過程中要注意保持頭部與胴體的完整，盡量勿使頭部脫落。
3．預(yù)煮。采用蒸汽雙層鍋。沸水預(yù)煮時(shí)間約15分鐘左右，以達(dá)到脫去外皮的作用。預(yù)煮結(jié)束后的魷魚應(yīng)及時(shí)放人冷水中冷卻，并轉(zhuǎn)入下道工序。
4．清洗。清洗要徹底，除去外皮黑膜等雜質(zhì)。
5．燜烤。將洗凈的魷魚倒人雙層鍋，加入調(diào)料及水，煮沸并燜烤20分鐘左右，即可出鍋。其湯汁可作第二次燜烤用。
配方：以每料魷魚100千克計(jì)
精鹽：1千克 砂糖：8千克 味精：2千克
醬油：1.5千克 52度燒酒：0.8千克 陳醋：0.8千克
茴香：0.3千克 桂皮：0.3千克 食油：0.3千克
辣椒干：0.1千克 水：20千克
6．涼干。出鍋的魷魚置于衛(wèi)生的塑料箱內(nèi)，用電風(fēng)扇吹涼至魷魚表面不燙即可。
7．裝袋。將燜烤好的魷魚帶頭裝人蒸煮袋內(nèi)，每袋裝—只，凈重100克。包裝袋采用雙層復(fù)合透明蒸煮袋，規(guī)格30厘米X16厘米
8．真空封口。采用真空封口機(jī)進(jìn)行。要求真空度為700mmHg，封口線應(yīng)平整。
9．殺菌公式。35'／116℃，水浴反壓1.7千克／平方厘米。