煙熏類豆制品加工技術(shù)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:39:48 來源：互聯(lián)網(wǎng)

煙熏類豆制品有熏豆腐、熏素雞和熏豆腐干等品種，是用老豆腐、素雞和豆腐干等經(jīng)過煙熏等工序制作而成的。產(chǎn)品外表呈黃褐色，表皮有韌性，香味濃郁。

煙熏類產(chǎn)品的制作關(guān)鍵是熏制工序，通常采用紅糖1千克，木屑0.5千克，水0.25千克為熏料。熏制時先將鐵制的熏箱底燒紅，再將需要熏制的產(chǎn)品串置在爐內(nèi)，然后把拌和均勻的熏料撮一把撒在爐底上(料的多少可根據(jù)產(chǎn)品多少而定)，當熏料開始冒濃煙時關(guān)閉熏箱門，使產(chǎn)品充分熏煙。約熏10分鐘后，產(chǎn)品表面干燥，并呈茶褐色。

1．熏老豆腐 以鹽鹵為凝固劑的老豆腐為原料，不加佐料，只熏制，使豆腐表皮黃褐色，內(nèi)部白色，有韌性和煙熏香氣。

2．熏豆腐干 用豆腐干熏制后，再浸泡在香料湯內(nèi)8小時后，取出晾干，使成品有煙熏香氣和鮮咸味。