(一)工藝流程
原料選擇→原料處理→預(yù)煮→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻。
(二)工藝要點
1．原料選擇 選擇果實橫徑30毫米以上，新鮮飽滿，個大肉厚，無病蟲害、無腐爛、無損傷的果實為原料。
2．原料處理 按李子大小、色澤和成熟度分級，再用清水沖洗干凈。配制10％濃度的氫氧化鈉溶液加熱至95～100℃，將洗凈的李子倒入，浸泡1～1.5分鐘燙皮，撈出后迅速去皮。去皮可用去皮機(jī)或手工搓洗。同時用流水反復(fù)沖洗，除盡殘堿液。去皮的李子用1％食鹽水護(hù)色，并挖去蒂柄，削去殘皮。
3．預(yù)煮 將果實倒入沸水中煮10分鐘左右，以煮軟不爛為度。
4．裝罐 將李子按大小、色澤分別裝罐。先用開水配制 25％的糖水，加入0.025～0.03％的抗壞血酸，以護(hù)色保鮮。裝罐的糖水必須淹沒果肉，否則露出液面的果肉容易變色。凈重425克的7114罐型裝果肉245克，糖水180克；500克玻璃瓶裝果肉310克，糖水190克。
5.排氣密封 要求熱排密封，溫度90℃，12分鐘，封罐時罐中心溫度在75℃以上。抽空密封，其真空度要求達(dá)到 53.3～66.6KPa。
6.殺菌冷卻 殺菌公式為5′～20′／100℃。殺菌后分段冷卻至38℃。
(三)質(zhì)量指標(biāo)
果肉呈黃色，個別品種允許帶有微青色；果形完整，果肉軟硬適中，無殘留果皮；糖水透明，開罐時的糖水濃度按折光計為14～18％。果肉重不低于凈重的55％。
(四)注意事項
1.為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，李子加工過程中，從去皮到封罐一般不要超過l.5小時。
2.成熟度不同的李子要分鍋去皮，以保證去皮效果。
3.去皮后粘附在果肉上的殘堿如清水沖洗不凈，可用 0.4％的鹽酸浸泡5分鐘，以中和殘堿，然后再用清水漂洗干凈。