(一)工藝流程
原料→原料處理→浸泡→鹽漬→漂洗→糖漬→晾硒→成品。
(二)工藝要點(diǎn)
1．原料 選擇果皮已變黃色，并經(jīng)脫澀的柿子作原料。柿子90公斤，砂糖30公斤，食鹽20公斤。
2．原料處理 清洗、去皮，切半，挖去果蒂，柿肉修整干凈，清水沖洗干凈。
3．浸泡 將柿果放在用食鹽5公斤加水配成5～6％的鹽水中浸泡12小時(shí)，水要浸沒柿果。為了避免柿果氧化變黑，應(yīng)邊處理邊浸泡。
4．鹽漬 將剩下的15公斤食鹽同柿果按一層柿果，一層食鹽裝入缸內(nèi)，漬10天左右。
5．漂洗 鹽漬后的柿果，用不銹鋼刀切成3～4厘米厚的薄片，并用清水將鹽分沖淡后撈出，每4小時(shí)換水一次，共換5～6次，壓出水分。
6．糖漬 將壓干水分的柿片和全部砂糖按一層柿片(約16厘米厚)，一層砂糖，裝入大缸中，漬15小時(shí)。為了使柿片均勻地吸糖，可把柿片和糖液倒換在另一容器中。以后每天上、下午各倒換一次。為了防止產(chǎn)品返砂(糖析出結(jié)晶)，可將漬柿片的剩余糖液用銅鍋或不銹鋼鍋加熱煮沸，放入缸中，掭加0.4％(按砂糖量計(jì))檸檬酸，攪拌均勻，在糖液內(nèi)完全溶解，蓋好保溫90℃，30分鐘后冷卻，繼續(xù)糖漬，即可防止返砂現(xiàn)象。轉(zhuǎn)化后糖液中還原糖含量約20％左右。
7．晾曬 糖漬3天后撈出柿片，濾出糖液，將柿片曝曬6～8小時(shí)，每隔2小時(shí)翻動(dòng)一次，然后倒入用過的原糖液中，按上述方法糖漬3天，再曝曬6～8小時(shí)。如此反復(fù)進(jìn)行4～5次，待全部糖液吸收后，柿片曬成濃膠狀半干時(shí)，即為成品。