1.工藝流程
原料→初洗→去頭→清洗→分選→清洗→控水→稱重→擺盤→灌水及控水→凍前檢驗→凍結→第一次加冰→第二次加水→出凍脫盤→鍍冰衣→包裝→成品檢驗→冷藏→中轉(zhuǎn)集運。
2．操作要點
①用4～10℃的冰水初洗，以除去泥沙、雜草等雜質(zhì)，來不及沖洗的要加冰保鮮。
②將初洗后的對蝦置于操作臺上或清潔衛(wèi)生的容器內(nèi)，剔除軟殼蝦、變質(zhì)蝦、有嚴重機械損傷等不合要求的原料蝦。明顯黃色的對蝦應單獨加工。去頭時，左手捏蝦體，腹部向上，拇指和食指緊捏住蝦體第一腹節(jié)甲殼處，右手捏蝦頭，食指托于頭胸部背面，拇指尖插于蝦的頭胸部與腹部聯(lián)接處，稍用力向外向下掰，拉至頭體分離，同對拉出腸腺。去頭工序可影響3～5％的成品率，故要求蝦頭少帶頸肉。操作過程中，操作臺上或容器內(nèi)的對蝦應始終有碎冰保鮮。
③用圓形篩筐(塑料或不銹鋼制)盛放相當于筐體積1/3的對蝦，先后置于三連桶排列的冰水中勻速旋轉(zhuǎn)漂洗，水溫控制在4～6℃。
④按鮮度和質(zhì)量分級，國際市場上海捕無頭蝦按每磅含有只數(shù)分為：6／7只、8／12只、13／15只，16／20只、21/25只5種規(guī)格檔次。養(yǎng)殖無頭蝦按每磅含有只數(shù)分為大、中、小三類，大規(guī)格蝦有三種：8／12只、13／15只、16／20只；中規(guī)格蝦有五種：21／25只、26／30只、31／40只、41／50只，51／60只，小規(guī)格蝦有三種：61／70只、71／90只、91／110只。加工時按《凍對蝦》國家標準或合同規(guī)定分選，分選時原料不要積壓過多，并應用碎冰保鮮，注意不要混等串級或越級。
⑤分選好的蝦置于篩盤中進行控水，時間不少于5分鐘。
⑥按標準規(guī)定稱重，所稱重量為規(guī)定凈重加讓水量。讓水量一般掌握在2～3％。
⑦凍結盤要用3%高錳酸鉀或5～10%漂白粉溶液消毒3～5分鐘，沖洗干凈后方可使用。凍結盤不得漏水變形，盤底不可積存臟水。將稱量的蝦放在凍結盤內(nèi)加10℃冰水，邊洗邊向另一凍結盤內(nèi)按《凍對蝦》標準要求或合同規(guī)定擺放，擺放要平整。需要排列的凍無頭蝦，蝦體橫擺，頸肉向外，尾交義，下層背斜向下，上層背斜向上，不得有蝦翹起。底、上兩面都放等級規(guī)格標簽1枚，不可遺漏。
⑧擺好盤的對蝦，每4盤為1組疊放，最上面放1只空盤。從盤邊向各盤灌注冰水至滿，隨即將蝦盤翻轉(zhuǎn)控水，直到挖水呈慢速滴狀為止，再翻正整盤。
⑨凍前檢驗按5%比例抽查，合格后方可凍結。檢驗內(nèi)容為產(chǎn)品品質(zhì)、規(guī)格、凈重、排列方式及外觀等。檢驗不合格的產(chǎn)品應重新分選加工。
⑩經(jīng)凍前檢驗合格的半成品應立即凍結，凍結溫度要求在-28℃以下，凍結時間約6～8小時，不得超過12小時。凍結盤要放正，不得傾斜，以免加水不勻。
⑾入凍后約2～3小時(凍塊溫度達-8℃)時，加第一次水，水溫4℃，加水量是凍塊厚度的2／3。待加入的水凍結后(約l～2小時后)，再加一次水，水量以剛好蓋沒蝦體為宜。當凍塊中心溫度達-15℃時即可出凍。
⑿將凍結盤反放，用噴淋水脫盤。噴淋水溫不得高于20℃，動作要快，約30秒鐘。
⒀將凍塊浸入0～4℃水中約3秒鐘，1～2次，在凍塊外鍍一層冰衣。應隨時清除鍍冰槽水中的冰渣，以保證冰衣透明及凍塊的整潔光亮。
⒁凍對蝦用薄膜袋、紙盒和紙箱包裝，外包裝用膠紙封口，或按合同要求包裝。包裝工作應在-10℃以下的房間內(nèi)進行。
⒂將產(chǎn)品立即送入-20℃以下的冷藏間內(nèi)貯存。
凍去頭蝦還可按客商要求加工托盤小包裝凍蝦產(chǎn)品，售價比同規(guī)格的塊凍產(chǎn)品高10%～12%。