1．工藝流程
原料→沖洗→挑選→稱量→浸藥→裝箱→凍結(jié)→冷藏→成品檢驗(yàn)→出廠。
2．操作要點(diǎn)
①原料蝦從起捕到加工完畢不得超過8小時(shí)。如發(fā)現(xiàn)對蝦頭胸部與腹部之間的聯(lián)結(jié)膜松弛，就不能作為加工有頭蝦的原料。
②用自來水或潔凈的海水沖洗，充分洗去泥沙雜質(zhì)。
③挑選時(shí)分出雌雄，規(guī)格為體長14厘米以上或每只25克以上。
④按客戶的要求稱量(規(guī)定凈重加讓水量)。
⑤是否浸藥可根據(jù)客戶的要求而定，國內(nèi)禁止使用。一般使用3%的亞硫酸鈉溶液，將對蝦放入浸泡1分鐘后取出，在大眼筐內(nèi)控水5分鐘。每50公斤溶液可浸有頭對蝦300公斤。配制時(shí)可用自來水或潔凈的海水，注意不能使用鐵制的器具。該溶液的有效使用期為20小時(shí)，故應(yīng)定時(shí)更換上述溶液。
⑥將經(jīng)過防黑變處理的對蝦裝入備用的紙箱，雄蝦可在箱兩側(cè)刷“雄”字標(biāo)記，養(yǎng)殖蝦則刷“AAA”標(biāo)記。
⑦將包裝完整的紙箱及時(shí)送凍結(jié)間凍結(jié)，凍結(jié)間溫度要達(dá)到-28℃，風(fēng)速為3.5米／秒。蝦體中心溫度達(dá)到-15℃以下時(shí)轉(zhuǎn)入冷藏庫，分雌雄蝦箱碼垛貯藏。