此法宜用于淡水魚的加工(當(dāng)然也有糟海鰻等)，而且最早以江西產(chǎn)的鯉魚、青魚、草魚糟漬品為佳，現(xiàn)今許多地區(qū)都有，多用酒糟法。
1．原料處理
將魚體開腹除去內(nèi)臟(包括腎臟)，刮鱗并切除頭、鰭、尾，較大型魚則還需切除脊骨，然后將魚用清水洗滌，最后可用3％鹽水充分洗除其血污。將洗后的魚瀝干表面水分后進(jìn)行鹽漬，用鹽量依氣溫而異。由于這類養(yǎng)殖的成魚，多在深秋至冬季出塘，此時(shí)氣溫不高，故鹽漬用鹽量多為8％～10％。鹽漬3～5d后，即可將魚取出置于清水中，使其表層稍為脫鹽并洗去其表面的粘滯物。將腌魚曬干到一般鹽干品的程度，用作糟漬的原料。在鮮活魚少的季節(jié)，也可選用優(yōu)質(zhì)的成品鹽干魚，除去頭、鰭、鱗、骨等，切段，浸水脫鹽3～6h后，再行曬干供作原料。
2．糟料的調(diào)配
所用主料是酒糟，常用的有甜酒原糟和黃酒酒糟等。使用經(jīng)過壓榨的甜酒原糟，其水分含量為40％～50％，酒精成分為3％～6％，香味濃醇。要使用新鮮糟，不得使用已發(fā)酸的陳糟。酒糟味淡者可添加高粱酒(燒酒)約2％～4％，食鹽3％～5％，白糖0.3％～0．5％，拌和均勻后使用。還可根據(jù)各地的傳統(tǒng)口味添加適量的香辛料(如胡椒、花椒、桂皮、茴香、辣椒等)。原料魚與酒糟用量之比通常在(1：1)～(1：1.5)之間。
3．糟漬操作
選擇定容的小口壇作容器，將它們洗凈、干燥后，在底部加一層已配拌均勻的酒糟，將已切成一定大小的魚塊，排列在糟上，然后層糟層魚逐層排放，直至裝滿，并予壓緊，在最上層應(yīng)添加少量燒酒和食鹽。然后用牛皮紙或干荷葉扎封壇口，再加濕泥密封。壇口處不能留空隙，封泥不能有裂縫。氣溫高時(shí)經(jīng)2～3個(gè)月即逐漸成熟，氣溫低時(shí)則需3～5個(gè)月。成熟后，肉呈紅色，香味濃郁，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)。